Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

14 novembre 2017

Atelier culinaire : Joues de porcs confites au Cahors, pain perdue à l'ancienne

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JOUES DE PORCS CONFITES AU CAHORS

Pour 8 personnes 

16 joues de porc  1 litre de vin rouge  500g de champignons 1 gousse d'ail  3 carottes 1 branche de céleri  oignon 

blanc de poireau  celeri rave   2 cuil. à soupe de farine    2 cuil. à soupe de Maïzena   une dizaine de graines de coriandre  

3 clous de girofle   beurre, huile sel, poivre  

Toute la nuit si possible, mettre les joues de porc dans un grand saladier. Peler et découper les carottes en petits dés, couper le céleri le poireau céleri rave oignon en petits morceaux et les ajouter dans le saladier. Ajouter le gousse d'ail pelée, les graines de coriandre et les clos de girofle. Arroser de vin rouge  (cahors ). Couvrir et laisser mariner toute la nuit . 

 PROGRESSION :

Dans une grosse cocotte, faire chauffer une grosse noix de beurre avec un filet d'huile. Egoutter les morceaux de viande et les saisir quelques minutes à feu vif en les retournant. Lorsqu'ils sont bien dorés, saupoudrer de farine  puis recouvrir avec la marinade. Rectifier l'assaisonnement, baisser le feu au minimum et laisser cuire pendant 1 heure. 

PS: La farine la faire brunir dans une poêle  juste la mélanger sur le feu environ 5mn et elle brunit

Pendant ce temps, rincer les champignons, les émincer en lamelles puis les ajouter dans la cocotte. Mélanger et laisser cuire à nouveau 1 heure. Veiller à rajouter de l'eau si nécessaire. Vérifier la cuisson de la viande en piquant la pointe d'un couteau, elle doit être très tendre, sinon prolonger la cuisson. Si la sauce est trop liquide, diluer la Maïzena dans un fond d'eau et verser dans la cocotte, laisser épaissir. Goûter et rectifier l'assaisonnement. 

 

 PAIN PERDUE A L'ANCIENNE

 

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INGREDIENTS :

  • 300g Baguettes, 360g Oignons, 75g Margarine, 20g Ciboulette, 20g Persil, 150g Lardons, 1/2L Lait, 8 Oeufs
  • Poivre-Sel 

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PROGRESSION DE LA RECETTE

- Tailler la baguette viennoise en dés et la faire tremper une demi-heure dans le lait tiède. - Ciseler les oignons et la ciboulette, hacher le persil.
- Faire revenir les lardons dans une poêle, ajouter les oignons et les faire rissoler.
- Ajouter le persil et la ciboulette au mélange.

- Quand le pain est bien humidi é, le triturer avec une fourchette. Lui ajouter le contenu de la poêle. - Ajouter les œufs et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Assaisonner.
- Étaler du lm étirable sur le plan de travail.
- Disposer 7 cuillerées de l’appareil en ligne sur la longueur du lm.

- Rabattre de façon à former un rouleau.
- bien fermer les extrémités en faisant un nœud.
- Recommencer pour un second rouleau.
- Dans une saumonière, mettre de l’eau à bouillir.
- Pocher les rouleaux de pain perdu environ 20 minutes à petits frémissements. - Égoutter et laisser tiédir avant de servir.

Pour servir

Retirer le film étirable et tailler en biseau.

Pour une version dite « sylvestre », ajouter 100 g de shiitaké et 50 g de trompettes préalablement sautés dans un peu de matière grasse, sans rien changer à la recette de base.

 

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Posté par marienael à 20:00 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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