Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

26 décembre 2010

Contiser, contisons... Noël, c'est le moment par excellence!

C'est Noël... oui bien sûr. Chacun se prépare pour un réveillon en famille et par coutume le repas en France fait partie de ce cérémonial festif. Pourtant depuis de longues années, je ne réveillonne pas... si je ne travaille pas! et maintenant que ma vie professionnelle m'accorde un repos bienvenu  les soirs de fêtes, et bien l'envie de cuisiner n'est plus très présente... 

Fil n'entend pas faire la diète, et se sustanter un minimum, quoi de plus normal, hein? Bien sûr le frigo est rarement vide... et ne faillit pas à la règle aujourd'hui. Une poularde de Bresse, joliment emmaillotée, une truffe ... quelques légumes du potager. Rien de plus... Et voilà le mets de saison qui saura satisfaire nos papilles.  Pas d'innovations, ni de création ... non, juste  l'application d'une recette  traditionnelle, à la technique un peu oubliée... Poularde demi-deuil?  enfin presque!.

Poularde_2010_1


Ce qu'il vous faut pour  préparer une POULARDE DEMI DEUIL, pour 6/8 personnes

1 Poularde de 2kg minimum, 1 ou 2 Truffes selon la grosseur

Pour  la farce:
150 gr de chair de volaille, 25 gr de barde de lard ,30 gr de blanc d’oeuf, 2 gr de sel, 1 gr de poivre,125 ml de crème fleurette UHT,100 gr de foie gras cru

Pour le fonds de cuisson:
1,500 kg d' Os de volaille et abattis, 100 gr decarottes, 100 gr d'oignons, 50 g de poireau, 50 g céleri branche, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 2/3 clou de girofle, 15 cl de vin blanc sec, 3 litres d'eau, 100 g Champignons de paris

Pour le velouté:
70 g de beurre, 70 g de farine, 2 jaune d’oeuf, 100 g crème fraîche, sel, poivre blanc,

Pour la finition: beurre, lamelles de truffes

PROGRESSION

Mise en place:
Retirer les duvets éventuels  sans brûlage. Passer les pattes sur une flamme pour retirer la peau écailleuse, si ce n’est pas déjà réalisé par votre volailler.
Eplucher tous les légumes. Tailler en paysanne, carottes, oignon poireaux, céleri branche. Préparer le bouquet garni.
Eplucher les truffes et hacher les pelures. Réserver séparément. Mesurer tous les ingrédients .

Poularde_2010_2

Préparation de la farce :
Hacher le blanc de volaille et le gras de lard à la grille fine (3,2). dans le bol d’un blender, mixer la chair obtenue avec le blanc d’œuf. Poivrer et saler.
Faire tourner pour réduire en purée. Ajouter le beurre en pommade, puis laisser tourner encore pour rendre bien lisse.
Récupérer la purée obtenue dans un saladier bien froid et laisser reposer au frais. 
Fouetter la fleurette comme une chantilly, et l’incorporer à la purée de poulet.
Ajouter les brisures de pelures de truffes et laisser reposer au froid, couvert d’un film, en attendant de se servir de cette farce.

Cuisson du fonds blanc de volaille :
Faire suer les carcasses et abattis dans un plat au four. Quand ils sont à peine blonds, les décanter dans un faitout. Déglacer le plat avec le vin blanc, et bien décoller les sucs de cuisson.
Couvrir avec l’eau, et porter à ébullition.
Ecumer soigneusement. Ajouter les légumes taillés, le bouquet garni, les clous de girofle, la gousse d’ail.
Laisser mijoter à petite ébullition environ 1 heure.
Quand le fonds est prêt, décanter et passer le bouillon obtenu au chinois. 

Préparation de la poularde :
Tailler une truffe en lamelles fines. Essuyer avec précaution l’intérieur de la volaille, en vérifiant qu’il ne reste aucune présence de fiel. Assaisonner l’intérieur en sel et poivre. 
Contiser * la poularde de lamelles de truffes :pincer la peau  pratiquer une incision à l’aide d’un couteau d’office, à la base du cou, puis introduire un doigt pour soulever la peau, sur toute la surface des suprêmes. En glissant du bout des doigts, la peau se détache simplement. Introduire une lamelle de truffe délicatement.
Recommencer l'opération pour répartir des lamelles de truffe sous la peau.  Introduire ainsi des lamelles de truffes un peu partout à votre guise.. (Garder quelques lamelles pour la sauce)
Détailler le foie gras en petits dés. Les Mélanger à la farce.  Emplir une poche (sans douille...)de cet appareil et farcir la bête, en chargeant bien. 
Brider et fermer l’orifice en le recousant . Envelopper dans une fine mousseline et fermer les extrémités avec de la ficelle pour bien emmailloter le tout. 

Poularde_2010_4

 Cuisson de la poularde :
Passer le fonds au chinois. Dans un faitout déposer la poularde et couvrir avec  le fonds de volaille et porter à ébullition. Dès l’ébullition atteinte réduire la puissance du feu et laisser à  très petit frémissement pour environ 2 heures.
laisser en attente dans le bouillon de cuisson.

Finition du velouté :
Fondre le beurre. Ajouter la farine, et laisser cuire sans coloration.
Prélever 1 litre de fonds de cuisson, chauffer  et laisser réduire d’un quart environ.  Verser  alors sur le « roux blanc ». Fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux. Laisser cuire en remuant constamment une dizaine de minutes. Délayer les jaunes avec la crème. Ajouter au velouté. Assaisonner . Ajouter les lamelles de truffes réservées.

Finition et service :
Sortir la poularde du récipient. La déballer. Retirer la farce de l’intérieur. La découper en tranches. Tailler la poularde en fines tranches. Servir un peu de farce et un morceau de volaille pour chaque convive et napper de sauce.

Poularde_2010_3

Vous pouvez faire plus simple. Hier, je n'ai pas souhaité passer trop de temps, vu que nous n'étions que 2 pour dîner... Alors pas de farce,  et après le contisage  l'envelopper simplement dans un torchon propre et la mettre en cuisson dans le bouillon de légumes. Au terme de la cuisson, la démailloter puis passage au four environ 10 mn pour dorer en arrosant souvent avec la graisse récupérée dans le torchon.   Un régal...

*Contiser:

 D'ou vient ce mot? je ne saurais vous le dire. Reférence à "quentyses"? à contondant? du latin contundere? possible! Qui blesse sans laisser de trace,  sans couper, sans percer... effectivement quand on contise, la phase la plus délicate est d'insérer les lamelles de truffes sans percer la peau...

 Si l'un d'entre vous connaît l'étymologie de ce mot du vocabulaire culinaire,  n'hésitez pas à le partager avec nous dans les commentaires...

Pour ma part, je n'ai rien trouvé de très satisfaisant. Tout me renvoie au recueil de Paul Meyer et Gaston Paris relatant l'oeuvre de Guibert de Tournai  faisant état de recettes appelée "quentyses" et trouvé à Edimbourg vers 1650? ... 

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Posté par Gamelle à 17:00 - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires

    C'est tout juste magnifique, je connaissais cette recette, mais je ne l'avais jamais vue aussi bien détaillée. Je suis très tenté...

    Posté par Patrick CdM, 27 décembre 2010 à 07:30
  • looks sooo delicious! and so well done, I think I will try it for the New Year!
    Bonne Année to you !

    Dixie

    Posté par Dixie, 28 décembre 2010 à 10:53
  • Pas de lien avec un Conti ?... Superbe contisage. J'aurais pensé qu'il y avait du foie gras aussi dans le "velouté"...

    Posté par Tiuscha, 29 décembre 2010 à 10:58
  • Belle recette, la lecture me met l'eau à la bouche. Je n'ai jamais fait de poularde mais tes explications sont parfaites et je retiens cette recette pour mon futur premier essai.

    Posté par Françoise, 01 janvier 2011 à 18:04

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