Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

29 septembre 2008

De la différence entre les levures chimiques...

Promis juré craché, je vais tout vous raconter !

Insatisfaite, donc,  du goût de ces sablés selon la levure utilisée, j’ai voulu comprendre le pourquoi de ces différences.

La levure chimique alsacienne. Justement, parlons-en !

C’est quoi, ça sert à quoi ? Quelle est sa composition  ?

C’est une poudre  blanche, qui permet d’aérer, de rendre plus légère, une préparation généralement pâtissière. 
Qui dit levure chimique alsacienne  dit  assemblage de 3 composants  dont les pourcentages sont habituellement les suivantes :
•    un  composant basique pour 25 %
•    un composant acide pour 60%
•    un agent de charge pour 15 %

Le composant basique (ou alcalin) couramment utilisé est  le bicarbonate de soude (NaHCO3). Au contact d’humidité , le dégagement  de gaz carbonique qu’il provoque instantanément  fait gonfler la pâte .

Le composant acide est plus variable : traditionnellement de la crème de tartre (bi-tartrate de potassium) mais aussi du  pyrophosphate disodique. Ou encore, mais plus rarement, d’acide tartrique, d’acide citrique… Son rôle ? accélérer les dégagements de CO2 et augmenter les gonflements en présence de chaleur et neutraliser le goût amer du bicarbonate développé à la cuisson.  Il ajoute aussi moelleux et souplesse aux pâtes qui en contiennent.

L’agent de charge ? soit de l’amidon de maïs, de l’amidon de blé, de la fécule, de la farine de riz…   L’agent de charge agit comme un agent neutralisant. Il permet la conservation du mélange en évitant aux composants de réagir prématurément en présence d’humidité (de l’air par exemple).

Comment  ça fonctionne ?

La levure ainsi composée  a besoin d’humidité et de chaleur pour être active.
Dès qu’elle est en contact avec un liquide, le rôle de l’amidon est neutralisé et le bicarbonate produit un premier dégagement de gaz carbonique généralement faible, qui se poursuit jusqu’à la mise en cuisson.
Sous l’action de la chaleur, ce dégagement s’accentue et entraîne une grande  quantité de « bulles » et un gonflement de la pâte dans les premières minutes.  Ensuite la chaleur solidifie la pâte  et les gaz émis ne sont plus assez fort pour faire « pousser » la pâte. La quantité de « bulles » emprisonnées est significative d’une pâte légère. Sans dégagement de gaz carbonique avant la solidification de la pâte, le résultat sera compact, et ne lèvera pas !

J’en déduis que l’ajout de levure dans une pâte  permet à celle-ci de « lever » sous l’action conjointe de l’humidité et de la chaleur. Ce qui nous permet des biscuits plus aériens, moins compacts… Une jolie trouvaille…. à condition  d’avoir la formule magique du …. dosage : dosage des composants et dosage dans la recette !
Fort de ce constat, j’ai voulu vérifier la qualité des sachets de levure incriminés lors de mon billet précédent.

Alors j’ai entrepris ma quête sur le net  pour collecter quelques recettes de sablés, non pas pour le process mais pour élaborer une grille des diverses proportions d’ingrédients utilisés.

C’est ainsi que j’ai mis en comparaison les recettes de Mercotte, d’Eryn et de sa folle cuisine, de Hilde du blog  Pralinettes, d'Isa  et de ses Plaisirs gourmands, et de  Cess dans Torchons et Serviettes, et de Mély du Chaudron pastel.

J’ai choisi le dénominateur commun le plus facile,  à savoir l’œuf et calculé les pourcentages d’ingrédients  principalement la levure.

Vous trouverez un fichier Excel  reprenant les calculs  de chacune des recettes

Traou10025

à télécharger en cliquant sur la photo ci dessus.

Quel protocole ai-je suivi ?
     Une même recette,
     Des ingrédients identiques :farine d'un même paquet, beurre demi-sel idem, oeufs de même date  lot et provenance, sucre même paquet.
     Seule la marque de levure  diffère, justement pour vérifier si celles-ci ont des effets notoires différents, sinon à quoi ça servirait hein, Dites le moi!.

Les levures utilisées :
Levure A : NATALI : amidon de maïs, bicarbonate de sodium, acide tartrique naturel de vinification
Levure B : GYMA. pyrophosphate acide de sodium, bicarbonate de sodium, amidon de blé.
Levure C : ALSA. pyrophosphate de sodium, bicarbonate de sodium, farine de froment

levure10105

les éléments "secs"

levure10107

les ingrédients "humides"

 

Quelles Quantités? 150 gr de farine, 9o gr de sucre, 3,3gr de levure, 3 oeufs, 105 gr de beurre demi-sel.

Les ingrédients secs sont intimement mélangés à l'aide d'un fouet pour une dispersion homogène de la levure

levure10108  Levure10109  levure10110

Malaxer...             Tamiser et Mélanger...             Incorporer

levure10112  levure10114

Sabler...                   Amalgamer

levure10115           Levure10116Bis

Former...                           Qualibrer

levure10118     levure10119 

Cru                     Cuit

 

levure10120

Résultat

Les palets réalisés avec la levure A  ont  moins  levé que ceux réalisés avec la levure B et C.  Ils sont aussi piqueté de grains bruns qui au goût  sont désagréable, avec un côté salé. Une première fournée a été réalisée avec 30 mn de refroidissement de la pâte avant cuisson, juste le temps de raffermir la pâte. Le lendemain j'ai récidivé. Le constat était identique à la première fournée.

Levure_A_10121

Pas très agréable , ni au visuel, ni au goût: salé sur les points bruns.

Conclusion:

Le dosage du mélange de la levure A( bio) nécessite un grammage supérieur à celui utilisé pour un résultat identique à celui des deux autres en présence.  Ils étaient moins levés. Aucun n'avait un goût de levure prononcé, mais un goût de sel légèrement acide.

Pour les palets de levure B et C peu de différence notoires entre les deux préparations. Goût quasi similaire. Avec un dosage à 2% de levure pour 100 gr de farine on neutralise le goût amer du bicarbonate, mais la dose n'est pas tout à fait suffisante pour un biscuit aussi léger que le  véritable Traou-Mad. On obtient plûtôt un biscuit type "Roudor"...   

Il me reste encore quelques marques de levure bio et autres à tester... Quelle jolie perspective de  biscuits  pour accompagner la tasse de thé !

 

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Commentaires

    Ca c'est du super boulot !!! Merci Gamelle !

    Posté par Ester, 29 septembre 2008 à 08:55
  • Très intéressant !

    Posté par alexandra, 29 septembre 2008 à 09:25
  • Et bien quel boulot ... C'est vrai que les levures diffèrent beaucoup, je m'en suis rendue compte à plusieurs reprises. Je n'ai par contre jamais utilisé de levures bio encore.

    Je suppose qu'il doit rester un ou deux sablés avec tout ça ?!

    Posté par Eryn, 29 septembre 2008 à 10:28
  • Excellent Marie, j'imprime car c'est plus qu'utile ! Et bravo pour le relooking du blog.... maquillage parfait !

    Posté par mercotte, 29 septembre 2008 à 10:58
  • absolument passionnant !

    Posté par Papilles&Pupille, 01 octobre 2008 à 19:11
  • une vraie expérience de chimiste...et de gourmandise biz

    Posté par Claude-Olivier, 02 octobre 2008 à 16:19
  • Une scientifique es-levures
    Bravo, je vais m'imprimer ca pour le relire tranquillement.

    Posté par Gracianne, 03 octobre 2008 à 16:20
  • J'aime ces explications. Merci Marie ! par ailleurs, je ne l'ai pas encore dit, mais joli nouveau look !

    Posté par bea, 03 octobre 2008 à 16:44
  • Article très intéressant ... joli travail

    Isa

    Posté par Isa, 03 octobre 2008 à 19:02
  • bravo

    tes essais tombent à pic! j'ai trouvé cela super interressant !
    j'ai acheté dernièrement à METRO un grand pot de "backing power" et je n'ose plus l'utiliser....soit cela ne monte pas soit si je force sur la dose ça a un drole de gout ...tu as une idée sur la question ???

    Posté par prunille, 04 octobre 2008 à 08:51
  • J'ai suivi le résumé de tes travaux même si les marques diffèrent chez nous. Excellent de ta part!

    Posté par Miss Diane, 28 octobre 2008 à 16:26
  • Ceux que j'ai gouté étaient divins! Je garde encore le souvenir de cet excellent moment passé en ta compagnie ...

    Posté par Adèle, 01 novembre 2008 à 20:12
  • Un billet à garder. Merci encore.

    Posté par Hélène, 04 novembre 2008 à 12:26
  • Faire soi-même

    Coucou Gamelle, j'espère que tu vas bien.
    Ton billet est très intéressant.
    On peut même faire sa poudre à lever soi-même, c'est simple et ça marche super bien (voir ici : http://www.makanaibio.com/2008/10/faire-sa-propre-poudre-lever-sans.html).
    A bientôt.

    Posté par Flo Makanai, 10 novembre 2008 à 10:56
  • Bien sûr qu'on peut la faire soi-même, puisque j'en donne la formule, euh!...enfin la recette!

    Seulement, Tu sais que j'aime comprendre... et comparer! Quand j'ai commencé mes travaux, j'étais loin d'imaginer que ceci avait un intérêt aussi partagé. Surprenant le nombre de posts qui fleurissent sur la toile depuis la fin de l'été sur les levures. Quand Ester m'a indiqué quelques jours après la mise en ligne de mon billet que David Lebowitz venait de poster un billet sur le même sujet, je me suis dit "c'est dans l'air! il en va de la levure comme des modes... à chaque période, ses tendances... »
    Comme tu le dis, si les propositions commerciales ne satisfont pas, on peut toujours réaliser sa poudre à lever soi-même. J'en donne la recette dans le corps de ce billet, un peu plus haut....

    Posté par Gamelle, 11 novembre 2008 à 01:44
  • Merci

    Je travaille sur les levures pour mon TPE...
    Pas très intéressant, disent mes profs... Mais moi, je trouve ça excellent, toutes ces possibilités d'expériences ! J'ai trouvé sont site tout à fait passionnant... Et je t'en félicite !!
    Continue sur cette lancée !!

    Bisou'x...
    Pauline . X

    Posté par Pow, 15 novembre 2008 à 12:34
  • GENIAL

    TRES BEAU BLOG FELICITATIONS
    A+JOHN

    Posté par MEULEWATER, 26 février 2014 à 10:09
  • cool

    Cool, je me demandais justement pourquoi mes gâteaux ne montaient pas assez avec la levure bio mais je n'en mets pas assez. L'alsa que j'utilise aussi fonctionne très bien cela dit mais j'avais envie de tout bio….

    Posté par asmoma, 07 avril 2014 à 21:49
  • TRES BIEN

    C'EST BON J'AI TROUVE UN REMPLACENT POUR MES COURS DE TECHNOLOGIE CULINAIRE
    bonne continuation
    JOHN

    Posté par MEULEWATER, 05 octobre 2014 à 17:48

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