Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

25 août 2008

Contrefaçon de Traou Mad...

Je ne sais si pour vous c'est pareil, mais moi je déteste  retrouver le goût de la levure alsacienne dans un biscuit.

Jusqu'au mois dernier, je croyais  que tous les produits actuels avaient progressé sur la "saveur" restituée à la cuisson. Donc de qualité sensiblement similaire.  Naïve, que j'étais!
Depuis longtemps , je n'utilise que de la levure en conditionnement pro, c'est à dire par kg. D'abord la levure alsacienne "baking powder", MOENCH , puis récemment  de marque ANCEL.
Fil s'étant découvert une passion pour la pâtisserie, j'ai donc privilégié des "dosettes"  de 10gr achetées dans l'un ou l'autre magasin du quartier, pour que ce soit plus pratique pour lui.
L'oisiveté forcée des ces dernières semaines a fait naître des envies de douceurs... toutes nostagiques. (C'est bien connu, l'oisiveté est mère de tous les vices...)  Envie de sablé breton, retrouver le goût des Traou-Mad*.. Et donc d'utiliser les fonds de placards , pour réaliser ces "Bonnes Choses"

C'est pas un Traou Mad, Mais ça y ressemble...

TraouMad20

Manque juste le nom et la fleur de lys dessus pour une vraie bonne contrefaçon

Poussée par la gourmandise, donc, me voici  reprenant une recette du cahier 1978, confiée par Madame Dorval de Quimper et qui au fil des ans s'est  légèrement travestie (la recette bien sûr...pas M. D. ) selon que je faisais le gâteau breton ou bien ces fameuses "bonnes choses", les palets riches.

  Les ingrédients de la recette :

2 jaunes d'oeufs, 125 gr de sucre semoule, 150 gr de beurre , 200 gr de farine, 1/4 de paquet de levure, 1 pincée de fleur de sel

Le procédé:

Réunir le beurre et les jaunes dans un  petit saladier. Fouetter à l'aide d'une fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit onctueux et assez homogène.
Dans une grand saladier ou un cul de poule, réunir en tamisant bien la farine et la levure,  puis le sel et le sucre.
Faire une fontaine au centre du mélange et déposer le contenu du petit saladier. Incorporer rapidement tous les ingrédients.
Former un rouleau de cette pâte l'envelopper dans un papier film et mettre au froid une bonne heure.

La cuisson:

Tailler des rondelles de 1cm environ. Poser les cercles à pâtisserie sur une Silpat.
Au centre de chaque cercle, déposer une rondelle et l'aplatir  si nécessaire pour  le remplir .
Mettre au four à 160° pour 12 minutes environ.
Au terme de la cuisson, creuser le centre de chaque biscuit , soit avec une "forme" soit à l'aide du fond d'un verre par exemple.

Retirer les cercles et laisser refroidir avant de déguster,... Si vous pouvez.


Traou10022

Verdict:

Ils n'ont pas fait long feu... Et pourtant, certains, malgré un tamisage correct, développent une amertume par endroit... d'autres non.  Curieux non?  Alors j'ai récidivé en utilisant des sachets d'autres marques...

Et je suis partie sur les chemins de la levure, à la recherche du goût perdu! .

levure10096


Promis, Juré, Craché!

je reviens vous raconter, et partager avec vous les fruits de mes recherches...  à très vite!

Traou10025


*
Traou Mad
est la marque du sablé breton, déposé par Alexis le Villain. Sa composition  est sensiblement celle du gâteau breton, présenté en forme de palet et siglé! Fallait y penser!

Texte,   Recette, Photo
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16 août 2008

Un vide frigo bien inspiré: Sanglier 5 C

L'inventaire réalisé, il faut se mettre à l'évidence. L'automne sera  bientôt là. Il est donc temps d'utiliser le gibier de l'anné précédente, au risque de retrouver ces beaux morceaux  chassés hier, aux  chairs brûlées par le grand froid  demain, à tel point qu'ils ne seront plus cuisinables!!!!!  Ah Non! ...cette idée m'est insoutenable! 
Je ne manque pas de citronnelle non plus dans le compartiment voisin... Est-ce l'actualité asiatique, l'idée d'Olympisme omniprésente, ou la perspective de la fête de Ganesh bientôt à Paris, allez savoir pourquoi, mais j'ai eu l'envie de mélanger les genres, les saveurs, pour apporte un peu de couleur à ce gibier .

CurrySanglier54

Sanglier  5 C
(citronnelle, coco, curry, cardamome,coriandre)

Ce dont je dispose:
600 gr de viande sans os taillée en morceau de 50 gr environ, quelques grains de coriandre, quelques râpures d’écorce de cardamome noire, une lamelle de zeste de citron,  ¼ de tige de citronnelle,  1 tsp de curcuma, ½ tsp de curry doux (avec ½ feuille de curry) deux grains de poivre de Tellichery, 1 Tsp de gros sel de Guérande., 1 brique de 20 cl de lait de coco, eau plate.

pour la garniture : 3 pommes de terres, 3 carottes, 3 oignons, ½ céleri rave

Comment faire ?
•    Fondre dans une poêle la matière grasse et y faire revenir les morceaux de viande. Les débarrasser au fur et à mesure dans une cocotte.
•     Ajouter les épices et laisser rissoler un moment
•     Mouiller avec 10 cl d’au donner un bouillon puis ajouter 10cl de lait de coco .
•     Enfourner et laisser cuire 45mn à four doux (150°) .

Préparation de la garniture d’accompagnement
•    Tailler les carottes, le céleri et les oignons, les pommes de terre. Mettre séparément dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Saler. Écumer et laisser cuire .
•    Quand les légumes sont tendres, les égoutter et laisser en attente, jusqu’à ce que la cuisson de la viande soit exacte.

Assemblage et finition :
•    Au terme de la cuisson de la viande, Ajouter les légumes dans la cocotte .
•    Ajouter le reste de la briquette de lait de coco et redonner un bouillon avant de servir bien chaud.

Service :
•    Disposer harmonieusement dans un plat de service creux bien chaud.
•    Servir sans attendre.

Verdict?
Et bien j'en suis devenu baba! Une merveille, Fil a regretté que je n'aie cuisiné que pour nous deux.. il en aurait bien mangé deux fois de suite, le gourmand!


Astuce:
La schénanthe, appelée souvent citronnelle thai se conserve parfaitement au congélateur. Je découpe les tiges en 3/4 morceaux, pour ne décongeler que ce dont j'aurais besoin plus tard. Cependant, Inutile de tailler finement ou de ciseler, la citronnelle se dégèle en quelques minutes. Vous garderez ainsi une meilleure qualité de goût.

Rappel Mémo:  vous trouvez fréquemment dans les recettes sur ce blog les abréviation suivantes/ elles corespondent aux mesures anglo-saxonnes que j'ai adoptées. Bien plus précises que la cuillère à soupe (ou à café) française qui a une contenance variable selon la marque...

Tbsp= Tablespoon= cuillerée à soupe= 15ml
tsp=teaspoon= cuillerée à thé (cuillerée à café en France) =5 ml
1/2 tsp= 1/2 cuillerée à café=2,5ml
1/4 tsp= 1/4 cuillerée à café= 1,25ml


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13 août 2008

Exotisme et Plaisir, ça rime avec Facile???

Comme chaque été , j'ai entrepris de vider les placards de toute denrée un peu oubliée et de répertorier le contenu du congélateur familial.  J'avais ce mois-ci moins l'esprit à cuisiner qu'à l'ordinaire. (ça vous surprends, hein???) Il me fallait faire peu compliqué, rapide, mais appétissant. Ce n'est pas parce qu'on a la "Flemme" que l'on boude son plaisir  tout de même!
Un morceau de pointe de porc destiné à une préparation de terrine, sera vite détourné en rôti cocotte. Et ce sachet de mangue en tranches surgelées, une aubaine pour un accompagnement salé-sucré, invitant l'esprit au voyage, à défaut d'escapades lointaines.

Point d'excentricité technique, ni d'esbrouffe  dans ce plat,

PointeMangue49

juste de la saveur, ...et du plaisir !

Léger, goûteux, moelleux, le rôti ainsi accompagné a pris un air d'exotisme . Le coté acidulé des mangues a ajouté du "peps" à l'ensemble. Le jus de cuisson du rôti réduit, enrichi des sucs caramélisés de mangue,  apporte une touche finale à l'ensemble du plat.

Ce dont je disposais?

400 gr de pointe  de porc (sans os), 50 gr d’oignon, 1 gousses d’ail, 1/4 de tige de citronnelle, 3-4 cardamomes vertes, 20 cl de lait demi-écrémé.

Comment j'ai procédé ?
Tout simplement. Tailler l’oignon en quartiers et détacher les lamelles.
Déposer la viande dans un moule à cake en pyrex.  Verser le lait. Ajouter les aromates. Couvrir le moule d'un papier alu,( ou siliconé ou encore d'une silpat). Enfourner, four  à froid, réglé sur 165°C, pendant environ 30 minutes.

Pendant la cuisson du rôti, préparer les mangues.

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Dans une poêle (anti adhérente de préférence) faire fondre une noix de beurre. Déposer les tranches de mangue surgelées. laisser dorer une face puis retourner à mi cuisson pour dorer l'autre côté. Débarrasser quand elles sont souples au toucher.

Et pour servir?:

Sortir le morceau de viande du plat. Verser le jus dans la poêle où vous avez cuit les mangues, bien dissoudre le "caramel de mangue" qui s'est formé à la cuisson et laisser réduire un moment.
Tailler des tranches  et dresser en alternant avec les mangues. Verser un trait de jus.

Pour une autre variante de rôti? c'est ici

Texte,   Recette, Photo
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Posté par Gamelle à 09:00 - Commentaires [6] - Permalien [#]
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