Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

26 avril 2008

Une folle envie de printemps!... et hop! dans l'assiette...

Deux ou trois morilles, quelques asperges, une botte de jeunes carottes ... Rien de plus pour ce déjeuner léger, mais tellement annonceur de printemps. Je n'ai pu résister à la fraîcheur du marché ce matin.

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   Sole fraîcheur printanière

Allez! pour deux, la sole est copieuse mais  le filet restant sera recyclé pour un repas suivant selon l'humeur. Vous vous laisserez bien tenter non?

Il vous faudra: pour deux personnes

1 sole filet de  600-800 g , 1/2botte d’asperges vertes, 1/2  botte de carottes fanes, quelques morilles (petites de préférence).

Pour le fumet:
Têtes, parures et arêtes des soles, 30 g de carotte, 50 g de verts de poireaux, 20 g d'oignons émincés, 1 clou de girofle, Thym, laurier et queues de persil, 1 branche de céleri, 1 dl de vin blanc, eau....Poivre et sel, 50 g de crème fraîche allégée épaisse, Cerfeuil, (optionnel:1 cuillerée à soupe de Noilly-Prat)

Comment faire?

Lever les filets des soles (ou les faire lever par le poissonnier).
Concasser les arêtes et les têtes. Les faire revenir dans une cocotte avec les oignons, les poireaux, la carotte, le céleri et les queues de persil.
Verser le vin blanc, ajouter le clou de girofle, le thym et le laurier. Mouiller avec 1 litre d'eau froide. Porter à ébullition. Ecumer, puis laisser sur feu moyen pendant 20 minutes. Passer au chinois et réserver le fumet recueilli (4-5 dl env.).

Pendant la cuisson, éplucher les légumes. Blanchir les asperges.Cuire les carottes  dans un peu de fumet à l'étouffée, Ebouillanter pendant  deux minutes les morilles, puis les ajouter dans la casserole avec les carottes. laisser cuire à feu très doux , couvert, pendant 2 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition 20 cl de fumet, ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Tailler chaque filet de sole en deux. Mettre dans un plat à gratin côté peau en-dessous avec 1 dl de fumet. Couvrir d'une feuille d'aluminium et mettre à four chaud (250°C) pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, faire réduire sur feu vif le reste de fumet. Saler. Ajouter la crème et le Noilly (optionnel). Vérifier l'assaisonnement.

Disposer les soles sur chaque assiette. Entourer des légumes, répartir la  sauce dessus, saupoudrer de cerfeuil et servir chaud.


Un invité surprise de dernière minute?

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Qu'à cela ne tienne!

Une  barquette de pois frais écossé, tout prêt que j'avais prévue pour un risotto Primavéra,  le filet (mis de côté) ajouté au plat, les carottes taillées en deux,....et voilà, 

à TABLE!..

 


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07 avril 2008

Concours National de cuisine artistique ...la Suite

Cette seconde journée du Concours National de Cuisine Artistique voyait en présence, dans l'ordre du tirage au sort: Philippe Mille, Vincent le Douarec, Jérome Gate, Fabrice Fontaine.

Tout comme les concurrents du premier jour: Laurent Blondin, Laurent Lapierre, Lionel Veillet, Sébastien  Vanbeselaere,  Ils était dans les "starting blocks" dès l'aube. La compétition débute en effet à 7 heures pour le premier avec 15 minutes entre chaque. Ils ont 5 heures pour préparer les deux plats: l'un de Saumon de Norvège, l'autre d'Agneau Presto.

Le box  alloué à chacun est doté d'un matériel identique

J_rome_gate8299  Jerome_Gate8297 PMille8302 

Un Huissier est présent tout au long de cette manifestation pour en contrôler le bon déroulement.

  Les Membres du Jury Cuisine surveillent et notent dès la mise en place des candidats:
Alain Le Courtois, Jean Marc Mompach, Marc Thivet, Joseph Viola, Pierre Dominique Cécillon
   
 

Jury8315

Vincent Ferniot

A partir de 9 heures, commentera l'avancée des travaux des participants  et animera l'espace Concours.

Daniel BOULUD , venu en visiteur depuis New-York, a honoré de sa présence le plateau. C'est dire l'importance que revêt ce concours dans le monde des "Cuisines". Antichambre du Bocuse d'Or, l'enjeu est effectivement important.

  Jury8309  Jury8310  jury8313

Le Jury d'honneur
Fabrice Desvignes, Joël Robuchon, Yannick Alleno
ont pour mission de goûter les plats de saumon et d'agneau de chaque candidat


Jury8316  PICT8318  jury8317

Un premier jury goûte et évalue  le plat de saumon

   jury8319  Jury8311



JuryViande8265   
Un second jury , lui, dégustera et notera le plat d'agneau


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les spectateurs sur les gradins, bien sûr, scrutent les moindres mouvements des visages des jurys. Chacun cherche à déceler une tendance , ou une préférence... et les concurrents de la veille sont là, très attentifs eux aussi. Les supporters de l'un ou l'autre des concurrents ne sont pas en reste pour manifester leurs encouragements lors du passage des plats.

SirestCNCA8263

Le Jury Dégustation composé de chefs émérites

Eric Bouchenoire, MOF.Jean Marie Gautier, MOF, 1 étoile.Christian Têtedoie, MOF. Philippe Joannes, MOF.Jacques Borie, MOF, 3 étoiles.Frédéric Anton, MOF, 3 étoiles.Régis Marcon, Bocuse d’Or, 3 étoiles. François Adamski, MOF, Bocuse d’Or, 1 étoile.Marc Foucher, MOF.Michel Roth, MOF, Bocuse d’Or, 1 étoile.Philippe Gauvreau, 2 étoiles.Jean Luc Danjou, MOF.

  Et puis c'est l'heure de la promulgation des résultats et de la remise des prix.D'abord une médaille pour chaque candidat.

lapierre8339  Lapierre8340

Joli médaille n'est-ce pas Laurent?

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Le jury pour la remise des trophées

Suspense8355

Suspense...

Bon Vous connaissez maintenant la suite....

En attendant le Bocuse d'or Europe en juillet ou le Bocuse d'or 2009 , si vous êtes en manque d'oeuvres d'art culinaire, allez visualisez les photos des plats du Bocuse 2007,
je ne me lasse pas de les regarder... tous!

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04 avril 2008

Résultat du CNCA 2008

Voilà la cérémonie fut émouvante, et conviviale . le second jour, le jury était  plein d'humour, pour compenser la  nervosité sans doute...des concurrents de la veille.

  Place au podium.

Podium8360
   ET dans l'ordre les gagnants de ce concours national de cuisine artistique.
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Philippe MILLE
Hotel le Meurice

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Lionel VEILLET
Présidence de la République

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Sébastien Vanbeselaere
Professeur Ecole  Hôtelière Médéric

demain je vous raconterai un peu de cette seconde journée, avant la promulgation de ces résultats.


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02 avril 2008

Concours de Cuisine Artistique! Quel travail

J'avais décidé d'être tôt ce matin au SIREST pour encourager un des participants au Concours National de Cuisine Artistique. Laurent Lapierre avait été retenu pour l'épreuve, dont la sélection est décisive  pour participer au BOCUSE d'OR 2009. Pensez donc! C'est une aventure.

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Il était déjà à l'oeuvre dans son box.

LL9heuresSirest8258

Peu de monde sur les gradins à cette heure matinale.... mais 5 heures plus tard, difficile de se frayer un chemin!
4 concurrents  aujourd'hui, 4 autres demain. Pour chacun d'entre eux, deux plats à préparer et présenter: l'un de saumon Presto, l'autre d'agneau. Programme Clic ici
A midi, je me suis approchée de la zone de concours pour entrevoir un peu de leur travail. Voici  en quelques photos, ce que Laurent Lapierre et son commis, Marianne Lapierre ont présenté

  CNCA_d_tail_LL8269   CNCA_d_tail_LL8266  LL_Agneau8279

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Service du premier plat par Laurent Lapierre lui même
CNCA_LLServicePoisson8270         LL_D_coupAgno8289 
dressage des assiettes     découpe de l'agneau

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Démontage de la  rôtissoire en réduction

LL_Agneau8281
sur laquelle était posé la roulade d'agneau

LL_Envoi8273
Et on envoi!!!!
Le jury va déguster.
Sirest8260

SirestCNCA8263

Demain en fin d'après midi
seulement, le résultat des épreuves

Un sourire en attendant les résultats.
Marianne_LapierreCNCA8288
Marianne Lapierre ,commis de Laurent Lapierre

Il se fait tard.... A demain pour d'autres aventures...

 

Laurent Lapierre
Traiteur 2L
Créateur de sensations
2 rue du marché
9
2000 Nanterre
Tél. : 01 47 21 02 02
Fax : 01 47 24 47 38
Site: www.traiteur2l.fr

 

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