Une folle envie de printemps!... et hop! dans l'assiette...
Deux ou trois morilles, quelques asperges, une botte de jeunes carottes ... Rien de plus pour ce déjeuner léger, mais tellement annonceur de printemps. Je n'ai pu résister à la fraîcheur du marché ce matin.
Sole fraîcheur printanière
Allez! pour deux, la sole est copieuse mais le filet restant sera recyclé pour un repas suivant selon l'humeur. Vous vous laisserez bien tenter non?
Il vous faudra: pour deux personnes
1
sole filet de 600-800 g , 1/2botte d’asperges vertes, 1/2 botte de
carottes fanes, quelques morilles (petites de préférence).
Pour le fumet:
Têtes,
parures et arêtes des soles, 30 g de carotte, 50 g de verts de
poireaux, 20 g d'oignons émincés, 1 clou de girofle, Thym, laurier et
queues de persil, 1 branche de céleri, 1 dl de vin blanc, eau....Poivre
et sel, 50 g de crème fraîche allégée épaisse, Cerfeuil, (optionnel:1
cuillerée à soupe de Noilly-Prat)
Comment faire?
Lever les filets des soles (ou les faire lever par le poissonnier).
Concasser les arêtes et les têtes. Les faire revenir dans une cocotte
avec les oignons, les poireaux, la carotte, le céleri et les queues de
persil.
Verser le vin blanc, ajouter le clou de girofle, le thym et le laurier.
Mouiller avec 1 litre d'eau froide. Porter à ébullition. Ecumer, puis
laisser sur feu moyen pendant 20 minutes. Passer au chinois et réserver
le fumet recueilli (4-5 dl env.).
Pendant la cuisson, éplucher les légumes. Blanchir les asperges.Cuire les carottes dans un peu de fumet à l'étouffée, Ebouillanter pendant deux minutes les morilles, puis les ajouter dans la casserole avec les carottes. laisser cuire à feu très doux , couvert, pendant 2 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition 20 cl de fumet, ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Tailler chaque filet de sole en deux. Mettre dans un plat à gratin côté
peau en-dessous avec 1 dl de fumet. Couvrir d'une feuille d'aluminium
et mettre à four chaud (250°C) pendant 5 minutes environ.
Pendant
ce temps, faire réduire sur feu vif le reste de fumet. Saler. Ajouter
la crème et le Noilly (optionnel). Vérifier l'assaisonnement.
Disposer les soles sur chaque assiette. Entourer des légumes, répartir la sauce dessus, saupoudrer de cerfeuil et servir chaud.
Un invité surprise de dernière minute?
Qu'à cela ne tienne!
Une barquette de pois frais écossé, tout prêt que j'avais prévue pour un risotto Primavéra, le filet (mis de côté) ajouté au plat, les carottes taillées en deux,....et voilà,
à TABLE!..
Texte, Recette, Photo
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