Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

17 février 2008

Gambas de Nouvelle Calédonie

baies roses, épicesQuand j'ai vu ces crevettes  pour la première fois, j'ai tout de suite pensé au "Camarones " de Madagascar,  et aux préparations que j'en avais faite alors: Crues avec un rougail, cuite au Barbecue, et le reste  comme une paella.

Les gambas, c'est l'Espagne qui m'a permis de les connaitre. Sur le port de Soller, (île de Majorque) le bateau à couple du nôtre  était un bateau de pêche. Curieuse de tout et sociable à l'extrême, je liais la conversation dans toutes les langues telle un caméléon. Régulièrement je faisais du troc... C'est ainsi que des kg de gambas justes "étourdies" au court-bouillon ont fait maintes fois le régal de l'équipage à l'escale. Je les traitais comme les petites langoustines de la Bretagne de mon enfance. Peu à peu j'ai varié la façon de les accommoder.

J'avais déjà parcouru quelques "miles" en cuisine abordant le gout du Cru et des épices avec délices, quand j'ai découvert les Géantes, ces Superbes Camarones de Lucienne E*  ...   

Et Ces Crevettes de Calédonie ont tout pour me rappeler de si bons souvenirs.

 

Gambas8122

Crevettes de Calédonie marinées 

Ingrédients pour 4 personnes : 12 gambas
Assaisonnement: 5 cl d’huile, sel, poivre, quelques rapûres de gingembre, ou un peu de citronnelle ciselée, du jus de citron jaune, jus et zeste  de citron vert, quelques baies roses.

Préparer tous les ingrédients devant vous.
•    Mettre de côté quelques baies roses entières , puis écraser le reste. Presser le jus de citron. Verser l’huile dans un ramequin et prévoir votre pinceau, sel et poivre*.
•    Oter la tête. Décortiquer les queues des gambas. Les tailler en deux sur la longueur.
•    Saler et poivrer le fond d’une assiette . Disposer harmonieusement 6 moitiés de gambas dessus.  Les badigeonner de jus de citron,(jaune et vert) saler à nouveau. Enduire au pinceau d’huile d’olive. Saupoudrer régulièrement de gingembre râpé (ou de citronnelle), de zeste de citron vert. Saupoudrer de baies roses concassées.
•    Répéter l’opération autant de fois que de convive

Gambas8120
Mettre en attente au frais pendant une heure environ.

Au moment de servir, disposer quelques baies roses entières et ajouter quelques zeste de citron vert si vous le souhaitez.

________________________________________

Poivre* : personnellement j'ai privilégié le poivre de Tellichéry   au moulin,  dont la saveur atténue la petite amertume de la peau de la gamba crue

Crevette de Nouvelle Calédonnie*: litopenaeus stylirostris, c'est leur petit nom! Elevés dans des bassins d'eau du lagon, proches des conditions naturelles, cette production sans antibiotique et sans colorant, dans un environnement préservé de toute pollution assure une traçabilité totale du produit. Congelées quelques heures seulement après la pêche, on peut être assuré de leur fraîcheur maximale pour les manger crues.


gambas8127    PICT8126

_________________________________________________


Texte,   Recette, Photo
_____________________________
Les Textes et Photos sur  Gamelle Production  ne sont pas libres de droits.
© 2005-2007 .
Si l'un ou l'autre vous intéresse, vous pouvez me contacter par mail.

All writing and photography on Gamelle Production is Copyright © 2005-2007. All rights reserved.

_____________________________

Les Textes et Photos sur  Gamelle Production ne sont pas libres de droits.© 2005-2008 . Si l'un ou l'autre vous intéresse, vous pouvez me contacter par mail.
All writing and photography on Gamelle Production is Copyright © 2005-2008. All rights reserved.


15 février 2008

Cuisiner des Bécasses comme autrefois!

Certes ce n'est pas à l'étal du volailler que ce bel oiseau a été déniché! Non, mais  grâce à la générosité d'un ami, j'ai pu préparer ce "Gibier de poche", pour un mets délicieux, un peu riche, peut-être, mais la "bête" en valait bien la peine.

Becasse7889

Un bel oiseau endormi....Et la promesse d'un bonheur gustatif.

Becasse7884
Mais avant, quel plaisir pour les yeux!

 

Pour  préparer 8 oiseaux, voici ce que j'ai utilisé: un peu de crépine, un pain de mie ,
Pour la Sauce : 50 gr de matière grasse, 100 gr d’échalotes, 25cl de vin blanc sec, 3cl de cognac, 20 cl de crème fraîche double, 20 gr de beurre, 100 gr de foie gras cru
sel et poivre au goût

Becasse7936

Préparation
•    Tout d’abord plumer les bécasses en coupant les ailes à la dernière jointure.
•    Les flamber si nécessaire pour retirer les derniers duvets
•    Couper les pattes au niveau de la palme
•    Inciser l’abdomen à l’entrecuisse pour retirer le gésier qui n’est pas comestible contrairement au reste des viscères.

becasse7892   Becasse7894   Becasse7897

•    Brider en passant le bec de l’oiseau de part en part des cuisses, tout en masquant l’incision faite plus haut.
•    Enlever la croûte du pain puis le couper pour faire huit croûtons.
•    Tailler 8 escalopes dans la moitié du foie gras ;

Cuisson
Envelopper chaque oiseau de crépine, le déposer sur un canapé de pain et mettre au four préchauffé à 200° pour 15 minutes.


Becasse7899   Becasse7907 

BecassePlat7924

Pendant ce temps commencer la sauce :
•    Eplucher les échalotes et les ciseler(tailler en petits dés). Les faire dorer dans une sauteuse et laisser en attente hors du feu.

Becasse7909   becasse7911   Becasse7914

•    Sortir du four et débarrasser les intérieurs des oiseaux dans un petit saladier avec le maximum de précaution. Malaxer avec la moitié du foie gras, la moitié de la  crème fraîche et le cognac.

Becasse7925

Préparer un jus :
•    Détacher la tête, puis les cuisses enfin les suprêmes de la carcasse, et réserver au chaud.
•    Concasser les os de la carcasse, les mettre dans une casserole.
•     Déglacer le plat de cuisson avec le vin en détachant bien les sucs, et reverser le tout sur les os.  Compléter avec de l’eau pour les couvrir.
•    Mettre sur le feu et porter à ébullition puis laisser à frémissement pendant 10 minutes. Passer ensuite au chinois étamine.

BecasseTete7920

Sauce :
•    Dans la sauteuse contenant les échalotes déjà rissolées, verser le contenu du saladier et porter à feu doux en mélangeant avec une spatule. Ajouter le jus, porter à ébullition et faire réduire.
•    Passer au chinois en foulant bien pour extraire le maximum. Lier avec la crème fraîche restante.
•    Récupérer le contenu du chinois et en enduire les croûtons.

BecasseSauce7916

Service :
•    Déposer les croûtons sur un plat de service chaud, poser une tranche de foie, puis une demie bécasse, napper de sauce, et servir sans attendre.

mais avant...

Avez-vous cherché la plume du peintre?

B_casse7881


En préambule, j'ai bien spécifié: "Comme autrefois!"

Bien sûr, je ne cuisine pas tous les jours ainsi! je prépare des sauces plus légères, mais tout aussi goûteuses, et juste la bécasse pour la subtilité de la chair. Je m'envivre rien qu'à l'odeur en la préparant. Mais pour Fil, c'est un souvenir d'anthologie.... Alors pour la Saint Valentin, dites, une fois n'est pas coûtume......


1001_escales_4_m

Et pour Muriel et Stanislas, ce sera la "double "recette du pays du coeur: Coeur de mon voisin si généreux et coeur d'amoureux mille fois mieux qu'au premier jour.



Texte,   Recette, Photo
_____________________________
Les Textes et Photos sur  Gamelle Production  ne sont pas libres de droits.
© 2005-2007 .
Si l'un ou l'autre vous intéresse, vous pouvez me contacter par mail.

 

All writing and photography on Gamelle Production is Copyright © 2005-2007. All rights reserved.

 

_____________________________

Les Textes et Photos sur  Gamelle Production ne sont pas libres de droits.© 2005-2008 . Si l'un ou l'autre vous intéresse, vous pouvez me contacter par mail.
All writing and photography on Gamelle Production is Copyright © 2005-2008. All rights reserved.

11 février 2008

Retenir un peu 2007 par la manche....

Retenir un peu 2007 par la manche? J'ai bien essayé, mais  peine perdue! 2008 galope déjà à vive allure...  Avez-vous vu passer Janvier?  Pfuitttttt! Quelqu'un m'a dit que le 8 , une fois couché, est symbole d'infini. Faudra voir ça dans 11 mois. Reste qu'en attendant ce moment où le temps suspendra son vol, il faut manger chaque jour! et là  c'est Fil qui me tire par la manche, vers le fourneau, ou le frigo c'est selon, quand je rentre le soir. Si moi, j'ai goûté toute la journée  en cuisinant, lui ,et bien, il a FAIM!!!!!.

Alors pour me faire pardonner le week-end dernier, j'ai concocté quelques douceurs  qu'il grignotera avec sa tasse de thé en mon absence ...

PICT0824

 

des douceurs provençales:

Oreillettes_827

il n'en reste déjà plus!

 


Alors, pas de photos du jour mais vous trouverez la recette 

Je n'en avais pas fait depuis deux ans! 

!!!!!!!    Déjà?  !!!!!!!


Texte,   Recette, Photo
_____________________________
Les Textes et Photos sur  Gamelle Production  ne sont pas libres de droits.
© 2005-2007 .
Si l'un ou l'autre vous intéresse, vous pouvez me contacter par mail.

 

All writing and photography on Gamelle Production is Copyright © 2005-2007. All rights reserved.

 



_____________________________

Les Textes et Photos sur  Gamelle Production ne sont pas libres de droits.© 2005-2008 . Si l'un ou l'autre vous intéresse, vous pouvez me contacter par mail.
All writing and photography on Gamelle Production is Copyright © 2005-2008. All rights reserved.

Posté par Gamelle à 05:00 - recettes de cuisine - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags :


Badge_BT_H_F

Badge_des_blogs_et_des_coul