Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

15 février 2008

Cuisiner des Bécasses comme autrefois!

Certes ce n'est pas à l'étal du volailler que ce bel oiseau a été déniché! Non, mais  grâce à la générosité d'un ami, j'ai pu préparer ce "Gibier de poche", pour un mets délicieux, un peu riche, peut-être, mais la "bête" en valait bien la peine.

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Un bel oiseau endormi....Et la promesse d'un bonheur gustatif.

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Mais avant, quel plaisir pour les yeux!

 

Pour  préparer 8 oiseaux, voici ce que j'ai utilisé: un peu de crépine, un pain de mie ,
Pour la Sauce : 50 gr de matière grasse, 100 gr d’échalotes, 25cl de vin blanc sec, 3cl de cognac, 20 cl de crème fraîche double, 20 gr de beurre, 100 gr de foie gras cru
sel et poivre au goût

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Préparation
•    Tout d’abord plumer les bécasses en coupant les ailes à la dernière jointure.
•    Les flamber si nécessaire pour retirer les derniers duvets
•    Couper les pattes au niveau de la palme
•    Inciser l’abdomen à l’entrecuisse pour retirer le gésier qui n’est pas comestible contrairement au reste des viscères.

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•    Brider en passant le bec de l’oiseau de part en part des cuisses, tout en masquant l’incision faite plus haut.
•    Enlever la croûte du pain puis le couper pour faire huit croûtons.
•    Tailler 8 escalopes dans la moitié du foie gras ;

Cuisson
Envelopper chaque oiseau de crépine, le déposer sur un canapé de pain et mettre au four préchauffé à 200° pour 15 minutes.


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Pendant ce temps commencer la sauce :
•    Eplucher les échalotes et les ciseler(tailler en petits dés). Les faire dorer dans une sauteuse et laisser en attente hors du feu.

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•    Sortir du four et débarrasser les intérieurs des oiseaux dans un petit saladier avec le maximum de précaution. Malaxer avec la moitié du foie gras, la moitié de la  crème fraîche et le cognac.

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Préparer un jus :
•    Détacher la tête, puis les cuisses enfin les suprêmes de la carcasse, et réserver au chaud.
•    Concasser les os de la carcasse, les mettre dans une casserole.
•     Déglacer le plat de cuisson avec le vin en détachant bien les sucs, et reverser le tout sur les os.  Compléter avec de l’eau pour les couvrir.
•    Mettre sur le feu et porter à ébullition puis laisser à frémissement pendant 10 minutes. Passer ensuite au chinois étamine.

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Sauce :
•    Dans la sauteuse contenant les échalotes déjà rissolées, verser le contenu du saladier et porter à feu doux en mélangeant avec une spatule. Ajouter le jus, porter à ébullition et faire réduire.
•    Passer au chinois en foulant bien pour extraire le maximum. Lier avec la crème fraîche restante.
•    Récupérer le contenu du chinois et en enduire les croûtons.

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Service :
•    Déposer les croûtons sur un plat de service chaud, poser une tranche de foie, puis une demie bécasse, napper de sauce, et servir sans attendre.

mais avant...

Avez-vous cherché la plume du peintre?

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En préambule, j'ai bien spécifié: "Comme autrefois!"

Bien sûr, je ne cuisine pas tous les jours ainsi! je prépare des sauces plus légères, mais tout aussi goûteuses, et juste la bécasse pour la subtilité de la chair. Je m'envivre rien qu'à l'odeur en la préparant. Mais pour Fil, c'est un souvenir d'anthologie.... Alors pour la Saint Valentin, dites, une fois n'est pas coûtume......


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Et pour Muriel et Stanislas, ce sera la "double "recette du pays du coeur: Coeur de mon voisin si généreux et coeur d'amoureux mille fois mieux qu'au premier jour.



Texte,   Recette, Photo
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Commentaires

    Ah, la bécasse sur canapé, tout un programme!
    Je n'en ai jamais mangé, et pourtant c'est un gibier assez courant en Bretagne, mais on ne peut pas être à la pêche et à la chasse en même temps. Je crois qui si on m'en donnait (huit d'un coup en plus!), je resterais aussi dans le registre trèstraditionnel qui va bien au gibier.

    Posté par Patrick CdM, 15 février 2008 à 10:06
  • Ces petits gibiers à plume sont une sacrée page d'histoire gastronomique, hélas, je n'ai personnellement aucune chasseur dans mon entourage... la palombe me tenterait bien aussi mais je ne suis pas dans la bonne région...

    Posté par Tiuscha, 15 février 2008 à 10:13
  • Un superbe plat classique, mon voisin chasseur malheureusement ne m'a jamais donné de bécasses mais un jour peut-être pourrais-je y goûter!

    Posté par Choupette, 15 février 2008 à 10:35
  • je me souviens de tartines à la bécasse un noël chez mon ex belle mère.....Miam

    Posté par kashyle, 15 février 2008 à 13:35
  • J'ai la chance d'avoir mangé des bécasses grâce à un Papa chasseur....une chair extrêmement savoureuse, d'une finesse inégalable! Tu as gâté Fil )

    Posté par chantal33, 15 février 2008 à 14:13
  • 8 bécasses pour un repas de St valentin!!!! ouhahou!!! je ne connais l'oiseau, ni en vol, ni dans l'assiette mais je ne doute pas de la qualité du résultat, te connaissant un peu..

    Posté par lefemere7, 15 février 2008 à 23:20
  • Je n'en ai jamais mangé, il faudrait que tu me présentes à ton voisin...
    Tel que tu les as préparées en plus, je ne pourrai dire non.

    Posté par Murielle, 16 février 2008 à 08:49
  • Donner une bécasse ?

    "mon voisin chasseur malheureusement ne m'a jamais donné de bécasses "

    elles se négocient autour de 200 € le volatile de quelques grammes, alors tu penses...

    bon, sinon, l'essentiel dans une becasse, c'est le coup de fusil qui ne doit la transperser que d'un ou deux plomb maximum, si possible sans toucher la tripe, puis la laisser en chambre froide 40 jours (oui, oui, vous avez bien lu...) et l'optimum étant de la rotir à la broche avec les interieur qui se déliquettent sur une tranche de pain au levain grillé, dans le leche fritte (capucin, of course ;o)

    la dessus, seul un immense tres grand bourgogne de la cote de nuit saurait se faire un peu de place face au roi des gibiers, la sorcière comme l'appelle les corses tellement elle est dure a tirer.

    pour la plume du peintre (la plume avec laquelle léonard de vinci peignait ses tableaux), j'en ai une boite à chaussure entière ;o))))

    Posté par sborgnanera, 26 août 2008 à 14:50
  • Oui, Sborgnanera, j'en ai bien conscience, C'était un cadeau royal.

    Posté par Gamelle, 26 août 2008 à 19:20
  • prix des becasses

    200 euro?
    un zero de trop (cétait le prix en francs, peut etre, en 2000
    on peut en trouver, sous le manteau, à 25 euro

    Posté par marco, 02 novembre 2008 à 19:19
  • offrir

    une becasse ne se donnne ou ne se vend surtout pas! c'est un met que l'on savoure entre bon copains privilegiés, car cet un oiseau rare.c'est pour cela que l'on offre cette petite merveille qu'a ses amis! un vrai moment de plaisir que l'on aimerai faire partager un peu plus souvent .heureusement,pour elles , elles sont tres difficile a mettre dans l'assiette ; c'est peu etre d'autant plus qu'elles sont appreciées!.

    Posté par pompon, 18 août 2009 à 22:59
  • jetrjgrohy

    jtrkuagfjtrioitrjtrezlj

    Posté par :mhplgtr,, 17 novembre 2010 à 08:47
  • Faim

    Mon collègue me parlait de bécasse, hop, google, et me voici.

    Toujours aussi faim, et je commence à saliver pour le faisan qui nous attend à la cantine, un pâle substitut, surtout que pas de vin ce midi, hé! je continue à boulotter cet aprem...

    Posté par bernie_liege, 10 décembre 2010 à 12:16
  • chasse

    Je précise que je suis chasseur de bécasses.Sa vente est interdite parceque la bécasse se raréfie.
    L'intérêt de la bécasse est uniquement la difficulté de sa chasse.Au plan gustatif, elle n'est pas meilleure qu'une bécassine une sarcelle ou un autre oiseau sauvage.

    Posté par setter anglais, 05 janvier 2012 à 20:53
  • reine des bois

    j ai des vrais amis qui mon offerts des becasses
    je suis pizzaiolos je prepare le championnat de france a paris je leur propose cet pizza
    supreme de becasse aux foie gras et ses cepes
    serpentins de vitelottes
    une veritable pizza gastronomique

    Posté par farandole, 14 janvier 2012 à 05:58
  • X

    Posté par Paty, 22 octobre 2012 à 13:17
  • a

    recette

    Posté par regis, 18 novembre 2012 à 21:34
  • 2 becasses à cuisiner

    j'ai prélever 2 becasses,ce lundi,elles sont au frigo dans la plume et je ne sais pas encore comment je vais les cuisiner.Je ne suis pas un grand cuisinier, je souhaiterais connaitre une recette simple afin de les déguster.j'ai 22 saisons de chasse à mon actif
    et j'ai toujours offert les bécassesà mes amis ou mes parents mais je n'en ai jamais mangé une seule.je compte sur vous,amicalement

    Posté par becass21, 04 décembre 2013 à 21:57
  • Recette

    Tu la cuisine le plus simplement possible
    Tu vides ta bécasse (tu gardés les intérieurs dans une petite casserole avec du beurre , sel et poivre que tu feras cuire a feu doux
    juste avant de servir sur des toasts de pain grille maison)
    La bécasse tu la fait cuire à feu moyen dans une cocote en fonte avec moitier huille motier beurre 20mn en la tournant régulièrement .
    La bécasse se mange faisandé donc 3semaines dans le bac de frigo.

    Posté par Bibi, 28 janvier 2015 à 09:30
  • la bécasse

    super recette je l'ai faite et j'ai régalé mes convives qui son des tahitiens merci

    Posté par Miami, 17 septembre 2015 à 11:40
  • Bécasses

    Un bécassier qui vend ses bécasses n'est pas un chasseur. On peut les donner aux amis VERITABLES mais le mieux est de les manger entre amoureux! Il existe beaucoup de recettes mais la meilleure est AU FIL, en les dégustant devant la cheminée avec les ROTIES et un (ou deux) verre de Sauternes.
    Après avoir lu ça, où est la soi-disante sauvagerie du chasseur?

    Posté par MIKKEY, 09 décembre 2015 à 16:18

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