Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

03 décembre 2007

Barre Florentine à l'oeuf déstructuré

Ah! l'oeuf!!!!  Je vous ai raconté comment, du dégoût, j'étais passée à l'amour fou... pour ce compagnon de jeux des plus débridés.

Je vous avais promis la recette ...mais vint l'oubli.

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En travaillant avec Anne sur quelques interrogations physico-chimiques de cuisine, je me suis souvenu que je vous devais une explication. La voici.
De la recette classique de l'oeuf à la florentine, j'ai gardé les ingrédients principaux, et le sens initial de la préparation, pour réaliser cette première "élucubration"*, à savoir :

  • un socle d'épinards cuits en feuilles
  • des oeufs mollets , (donc jaune coulant et blanc cuit)
  • de la sauce à base de lait , d'un épaississant et de fromage.
  • des épices pour plus de saveur.

Comment procéder pour la réaliser?

Mixer puis passer au tamis les épinards. Assaisonner à votre goût : muscade, quatre épices, sel poivre... Avec le jus récupéré, faire une gelée à base de "Gellan" * . Une fois prise dans un moule rectangulaire sur une épaisseur de 2 cm environ, découper des barres légèrement en biais. Les poser sur le plat de service légèrement beurré (ou directement sur assiette) et Enfourner à four doux pour remettre en température. (jusqu'à 60° à coeur maximum).

Séparer les jaunes des blancs.  Mélanger le blanc à l'aide d'une fourchette et passer au travers d'une passette. Cela rend le blanc plus homogène, mais si vous n'êtes pas un puriste vous pouvez passer au stade suivant..Car parfois, c'est un peu "galère"!

Chauffer de l'huile neutre (colza, arachide, etc..) dans une casserole, jusqu'à 62°. A l'aide d'un compte goutte, d'une pipette, ou d'une seringue, faire tomber le blanc dans l'huile pour former des "billes" . Quand elles sont figées les récupérer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur papier absorbant.

Monter l'huile alors en température pour atteindre 65°/ 68°. Procéder alors pour le jaune de la même façon.

Répartir les "gouttes" de blanc et de jaune sur les barres d'épinards chaudes . Servir. Le jour de cette photo, j'avais ajouté des billes de jus de tomate alginaté en décor.

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Comme je n'étais pas totalement satisfaite de la consistance du jaune d'oeuf ainsi cuit et que les gouttes d'oeufs étaient trop  petites à mon goût, j'ai cherché  comment me rapprocher un peu plus de la recette première.

Et voilà ce que ça donne.

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E t  c 'e s t   n e t t e m e n t   m e i l l e u r !!!!!

Quelle différence?

Préparer une solution de lactate de calcium.
Préparer une solution d'alginate.
Séparer le blanc du jaune d'oeuf.
Battre les jaunes . Prélever du jaune à l'aide d'une petite cuillère ronde . Plonger-la dans le bain d'alginate et  déposer la boule ainsi formée. Elle s'enrobe d'une fine couche de "gelée". La sortir du bain et la plonger dans un bac d'eau fraiche.


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Une bille de jaune d'oeuf en train de se former dans le bain d'alginate

 

Blanchir  les feuilles d'épinard. Etaler un peu de solution de lactate sur le fond du moule rectangulaire.  Enduire au pinceau  les feuilles d'épinards d'une fine couche de solution d'alginate. Les déposer au fur et à mesure dans le moule, en assaisonnant entre les couches. Une fois celui-ci rempli, verser généreusement de la solution de lactate. Celle-ci va "figer" l'alginate par réaction chimique. Laisser prendre. Démouler et tailler des barres comme dans la première version. Les poser sur un plat ou sur assiette prêt à réchauffer. Poser dessus les "jaune d'oeufs".

Chauffer l'huile comme dans la première version à 60°/62° pour cuire les blancs, mais les verser à l'aide d'une cuillère à café pour obtenir des formes plus conséquentes. Les répartir à votre guise sur la barre d'épinard au milieu des jaunes.

Passer quelques minutes à four chaud pour remettre en température .

En guise de sauce, chauffer du lait et du parmesan rapé. Après ébullition, passer au chinois. Mélanger 1% de lécithine de soja à ce "lait de parmesan" et fouetter à l'aide d'un Bamix pour obtenir une mousse ferme. Récupérer l'écume ainsi formée et  disposer sur chaque 'assiette pour accompagner votre barre, au moment de servir.



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L'oeuf se réchauffe au four sans durcir et lorsque vous déchirer la pellicule d'alginate, il se répand tel l'oeuf mollet. Le blanc est ferme mais pas caoutchouteux, les épinards goûteux. L'écume au parmesan vaut bien la béchamel traditionnelle. Mélangée au jaune d'oeuf coulant, Hum, quelle suavité. Juste pour contrebalancer le côté ferreux parfois prégnant des épinards frais...

Un vrai moment de gourmandise.

*: j'ai pris l'habitude de nommer ces exercices culinaires, "élucubration" comme une  forme de clin d'oeil. Ferran Adria, l'un des pionniers en la matière, (qu'on ne présente plus) a  nommé ses travaux "elaboration". Et le monde de la gastronomie aujourd'hui lui doit beaucoup. Personnellement, c'est une forme de jeu, un  exercice de recherche sans prétention, pour comprendre les mécanismes de la cuisine et apporter des pistes  pour le quotidien.

Les adresses où je me procure ces ingrédients spécifiques:

  • Sens Gourmet,   pour la gamme Texturas de Ferran Adria,
  • Cuisine Innovation:  Des produits purs sans ingrédients de "charge"
  • G.Detou  pour la gamme "Louis François"


Texte,   Recette, Photo
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Si l'un ou l'autre vous intéresse, vous pouvez me contacter par mail.

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Posté par Gamelle à 05:00 - Cuisine Nouvelle Génération - Commentaires [5] - Permalien [#]

Commentaires

  • Quel boulot quel boulot et aussi quel travail pour retranscrire tout ça !! Bon je détaillerai à tête reposée, là je suis trop à la bourre ...mais c'est super comme d'hab !

    Posté par mercotte, 03 décembre 2007 à 08:29
  • Epoustouflant !

    Posté par Papilles&Pupille, 03 décembre 2007 à 10:24
  • Je suis admirative devant autant de talent! mille bravos Marie!

    Posté par chantal33, 03 décembre 2007 à 10:47
  • J'adore l'oeuf surtout le jaune coulant, je ne pratique pas (pas encore?!?) l'alginate dommage car le résultat est époustouflant et très alléchant!

    Posté par auré, 03 décembre 2007 à 14:00
  • une recette géniale et superbe, je vais essayer car il me semble qu'avec le matériel et la pratique à l'atelier des chefs je devrais arriver à une création belle et colorée. Celle la m'enchante en tout cas !!

    Posté par senga50, 06 décembre 2007 à 17:35

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