Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

05 juillet 2007

Saint Jacques, juste poêlées,..... le temps de dire " à table "!!!!

D'accord, je vous le concède. Ce n'est plus la saison.
Seulement voilà!

Courant Octobre, j'effectuais un stage dans un rayon poissonnerie  professionnel.  Vous imaginez bien que je ne pouvais pas me contenter de "regarder", sans y mettre mon grain de sel. Le chef de rayon, me montrant du menton une palette bleue chargée de caisses de polystyrène d'un blanc immaculé en bordure de gondole me tança du regard:

" Il faut faire le vide avant midi!  C'est O.K.?

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Je n'en avais jamais vues d'aussi grosses, prêtes pour tailler en "Carpaccio", ou encore  petites  et blanches comme celles d'Erquy, à marier à toutes les sauces. De fil en aiguille, d'un client à l'autre, je tissais mille façons de les cuisiner. J'imaginais leur texture frissonnante sous la chaleur d'un beurre fondant sur la poêle chaude. Ou encore cette chair dodue, saisie au feu vif de la plancha, les sucs caramélisés en surface. 

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à chacun sa recette! ici, une pointe de citronnelle , pour l'autre quelques baies roses écrasées sur un lit de cresson. Ou encore un beurre blanc (en digne fille de Bretagne , on ne peut faire moins! n'est-ce-pas?). Je devenais prolixe au fur et à mesure que le volume diminuait.  Bientôt les 500 kg  de noix de Saint-Jacques de la baie de Saint Georges ne furent qu'un songe...

C'est ainsi qu'elles sont devenues incontournables à ma table!

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Ma préférée?  La moyenne.
Suffisamment dense, ni trop ferme, ni écoeurante, au subtil goût de lait d'amande.

Lundi, j'étais complètement fourbue en rentrant d'une journée riche d'émotions professionnelles. Pas trop envie de cuisiner... Mais Fil, ne l'entend pas de cette oreille là. Il a faim!  Des noix?

Quelques ingrédients: 10 noix  de Saint Jacques moyennes, 30 gr de matière grasse, 80 gr de roquette, 30 à 50 gr de parmesan en lamelles, quelques amandes entières.
Pour assaisonner:
2 Tbsp d'huile d'amande, 1Tbsp de jus de pamplemousse, sel fin de mer , poivre blanc

Comment procéder?

Fondre la matière grasse dans une poêle chaude. déposer les Saint-Jacques, et baisser la température de votre feu. Laisser colorer une minute puis retourner la noix sur l'autre face. Saupoudrer de sel fin. Retirer de la poêle et les éponger.
Dans un saladier mettre les ingrédients de l'assaisonnement. Mélanger intimement. Ajouter la roquette et la brasser.
Sur deux assiettes répartir la salade. Disposer les noix et entrelacer de copeaux de parmesan. Concasser grossièrement les amandes et les ajouter sur le dessus.

Servir encore tiède... Ce sera meilleur!!!!!!



Astuce:

Je les congèle individuellement puis les stocke dans des sacs de congélation très épais. Quand j'en ai besoin, il suffit de les plonger dans du lait  et de laisser dégeler. Au moment de s'en servir il suffira de les éponger soigneusement sur un papier absorbant .  Elles sont à s'y méprendre tant elles supportent la congélation sans souffrir.


Texte,   Recette, Photo
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Si l'un ou l'autre vous intéresse, vous pouvez me contacter par mail.

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Posté par Gamelle à 00:09 - Commentaires [15] - Permalien [#]


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