Saint Jacques, juste poêlées,..... le temps de dire " à table "!!!!
D'accord, je vous le concède. Ce n'est plus la saison.
Seulement voilà!
Courant Octobre, j'effectuais un stage dans un rayon poissonnerie professionnel. Vous imaginez bien que je ne pouvais pas me contenter de "regarder", sans y mettre mon grain de sel. Le chef de rayon, me montrant du menton une palette bleue chargée de caisses de polystyrène d'un blanc immaculé en bordure de gondole me tança du regard:
" Il faut faire le vide avant midi! C'est O.K.?
Je n'en avais jamais vues d'aussi grosses, prêtes pour tailler en "Carpaccio", ou encore petites et blanches comme celles d'Erquy, à marier à toutes les sauces. De fil en aiguille, d'un client à l'autre, je tissais mille façons de les cuisiner. J'imaginais leur texture frissonnante sous la chaleur d'un beurre fondant sur la poêle chaude. Ou encore cette chair dodue, saisie au feu vif de la plancha, les sucs caramélisés en surface.
à chacun sa recette! ici, une pointe de citronnelle , pour l'autre quelques baies roses écrasées sur un lit de cresson. Ou encore un beurre blanc (en digne fille de Bretagne , on ne peut faire moins! n'est-ce-pas?). Je devenais prolixe au fur et à mesure que le volume diminuait. Bientôt les 500 kg de noix de Saint-Jacques de la baie de Saint Georges ne furent qu'un songe...
C'est ainsi qu'elles sont devenues incontournables à ma table!
Ma préférée? La moyenne.
Suffisamment dense, ni trop ferme, ni écoeurante, au subtil goût de lait d'amande.
Lundi, j'étais complètement fourbue en rentrant d'une journée riche
d'émotions professionnelles. Pas trop envie de cuisiner... Mais Fil, ne
l'entend pas de cette oreille là. Il a faim! Des noix?
Quelques ingrédients: 10 noix de Saint Jacques moyennes, 30 gr de matière grasse, 80 gr de roquette, 30 à 50 gr de parmesan en lamelles, quelques amandes entières.
Pour assaisonner: 2 Tbsp d'huile d'amande, 1Tbsp de jus de pamplemousse, sel fin de mer , poivre blanc
Comment procéder?
Fondre la matière grasse dans une poêle chaude.
déposer les Saint-Jacques, et baisser la température de votre feu. Laisser colorer une minute puis retourner la noix sur l'autre face. Saupoudrer de sel fin. Retirer de la poêle et les éponger.
Dans un saladier mettre les ingrédients de l'assaisonnement. Mélanger
intimement. Ajouter la roquette et la brasser.
Sur deux assiettes
répartir la salade. Disposer les noix et entrelacer de copeaux de
parmesan. Concasser grossièrement les amandes et les ajouter sur le
dessus.
Servir encore tiède... Ce sera meilleur!!!!!!
Astuce:
Je les congèle individuellement puis les stocke dans des sacs de
congélation très épais. Quand j'en ai besoin, il suffit de les plonger
dans du lait et de laisser dégeler. Au moment de s'en servir il
suffira de les éponger soigneusement sur un papier absorbant . Elles sont à s'y
méprendre tant elles supportent la congélation sans souffrir.
Texte, Recette, Photo
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