Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

31 mai 2007

Scones ... pour journée pluvieuse

Le temps s'est rafraîchi avec ce crachin continuel. On se croirait fin Août en Ecosse. Sûrement pas un Lundi de Pentecôte à Paris! Fil dessine, tandis que je mets en pot la confiture d'abricot que j'ai cuite hier. Enfin, ce qu'il en reste...Je n'avais pu résister à l'offre de la vendeuse sur le marché bradant ses premiers abricots trop mûrs.  Bientôt  sonnera l'heure de la tasse de thé... Et pourquoi pas des scones pour l'accompagner?  C'est si vite préparé.  Un peu plus tard,

Regardez la gourmandise

Scone6124

Tout Chaud  fourré avec de la crème épaisse ,
nappé de confiture coulante.

Un pur moment de bonheur!... Celui qui a dit que la gourmandise est un vilain défaut, n'a sûrement jamais savouré ces instants là......

Ce qu'il vous faut pour 10/12 portions :
225 gr farine avec poudre levante, 50 gr de beurre, 40 gr sucre en poudre , 120 ml lait,  sel. Un peu d' oeuf battu pour la dorure.

Comment procéder?
Préparer l’appareil :
•    Tamiser la farine avec le sel
•    Travailler le beurre et la farine avec les doigts pour obtenir un mélange  grumeleux.
•    Ajouter le sucre et peu à peu le lait   en mélangeant , puis pétrir la pâte obtenue .
•    Dès que celle ci est souple et homogène, l’étendre au rouleau sur une épaisseur de 2 cm environ.
•    Découper à l’emporte pièce de 5-6 cm de diamètre. On obtient 10/12 scones.

Mettre en cuisson:
•    Placer les scones  badigeonnés à l’œuf battu sur une silpat
•    Enfourner pendant une quinzaine de minutes  (four à 220°) jusqu’à ce que les scones aient bien levé et soient dorés.


Pour des  "fruits scones "rajouter 50 gr raisins secs et  1tsp de cannelle et 4 épices  à la préparation de base. compter un peu plus de temps de cuisson.

Scone6127

Il me restait un pot de clotted cream,
...Sweet afternoon  delight...



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28 mai 2007

Radis Roses en Effiloch'salade

Parfois,  au moment de préparer le dîner, je suis confrontée au même spectacle: les clayettes du réfrigérateur recèlent une ribambelle d'exemplaires uniques ou peu s"en faut!  Une  Opération "Vide-Frigo" s'impose! Et, à chaque fois, la même interrogation. Comment les accommoder pour un plat goûteux et appétisssant?
Rescapés des agapes familiales de la semaine, vendredi soir, j'avais à ma disposition quelques légumes épars. Il faisait lourd. Une salade fraîche serait la bienvenue.

Et Hop, quinze minutes plus tard

RadiSalade6084


Une Effiloch'Salade

Mais qu'est-ce-que j'ai bien pu mettre dedans?

Une dizaine de radis roses taillés en julienne, cinq champignons de Paris coupés en dés,  deux oignons nouveaux hachés fins, une tomate un peu molle  dont je retire l'intérieur:  l'eau de végétation et les graines serviront d'acidifiant pour l'assaisonnement.
Mélanger le tout.  Ajouter trois grosses feuilles de basilic ciselées, un filet d'huile d'olive crétoise, une pincée de sel de Maldon, quelques graines de poivre de Séchouan écrasées pour assaisonner. Saupoudrer le dessus de noix de cajou concassée.  C'est prêt à déguster.

Si vous êtes "fashion cooking" vous avez tout dans vos placards  pour réussir le même assaisonnement.   Si vous êtes  une délicieuse "kitchen plouc", vous opterez pour le persil de votre jardin, du sel de cuisine,  l'huile de vos assaisonnements courants, et le poivre de votre moulin...  ce sera différent, mais tout aussi divin.

RadiSalad6087

Hummmmm! Yummy!...



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20 mai 2007

Gaufrettes ou Croustignettes?... Vous les préférez comment, Vous...

les pommes de terre??   Vous, c'est  La Pomme Gaufrette?

Dans la saga "Patate", C'est l'épisode le plus facile à tourner.... à condition d'avoir une mandoline, bien sûr,

  • Egaliser l'arrondi des pommes de terre pour un résultat homogène.
  • Passer la pomme de terre sur la lame dentelée d'une mandoline. Donner un quart de tour entre chaque passage.
  • Vous obtiendrez des rondelles ajourées comme ceci.

PdTGaufret5882

  • Bien les éponger. Les frire dans un bain d'huile chaude à 140°.
  • Egoutter,  puis replonger dans un second  bain à 180° pour les rendre dorées et croustillantes.

PdTerGaufret5885

  une salade, quelques légumes grillés et voilà l'accompagement favoris des  barbecues de l'été.

Facile à réaliser, Non?


 

Vous préferrez la Croustignette???

Pour clore cette séquence sur le taillage, à la demande de Réquia,
voici une façon  d'utiliser les "parures" ? 
 

J'ai résolu le problème le jour où je me suis retrouvée avec un seau de 20 litres de ces même parures qui m'encombrait .  Décemment, je ne pouvais pas jeter, c'était contraire à mes principes.  Comme c'était de la BF15,  impossible de les transformer en purée, elle aurait "cordé" lamentablement. J'ai donc inventé les "croustignettes".  Et elles ont toujours autant de succès. Parfois j'ai dû pour satisfaire les envies, tailler complètement les pommes de terre pour avoir suffisamment de parures à cuire! C'est vous dire!.

PdtCrousti5919

Selon la Variété .. la couleur de la chair est différente

Comment procéder?
Blanchir les parures comme vous le feriez pour les pommes fondantes.
Les égoutter dès l'ébullition atteinte.
Verser dans un plat allant au four (style plat Pyrex)  avec un filet d'huile. Ajouter une gousse d'ail  et une feuille de laurier.
Enfourner à 180°.   Le temps dépendra des dimensions de parures de pomme de terre et de leur qualité.  Surveiller donc l'à-point de cuisson, selon votre goût.

PdTCroustiPlat5922

et après cuisson, on note également la même différence.

 

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19 mai 2007

De mémoire de MOF, Qui se souvient d'elle???

PdTerChatouillard5909

Escoffier, en 1902, la décrit dans son "guide culinaire" .  En 1993 (si ma mémoire est bonne), Elle était inscrite aux épreuves d'un des "Meilleurs Ouvriers de France". J'avais ressorti l'ustensile à cette époque, pour expliquer comment la tailler. Depuis, il dort dans un fond de tiroir.
Je l'ai ressorti pour Céline. Nos exercices hebdomadaires valaient bien une récréation, non??? Et vous ? L'aimez-vous?

J'ai nommé bien sûr, la Pomme Chatouillard.

PdTChatouillard5898

Arrondir la pomme de terre en forme cylindrique. Insérer au centre du cylindre  la tige.
Glisser la lame dentelée par le petit oeilleton. Passer un doigt dans l'anneau à l'opposé et faire tourner la lame sur elle-même. La pomme de terre se détaille en un serpentin d'environ 3 mm d'épaisseur. Soit vous gardez le serpentin libre, soit vous faites une "fleur" en accrochant les deux extrémités entre elles.

  PdTChatouil5900    PdTChatouil5901  PdTcChatouil5897   

Ma lame commence à être usée,

PdTChatouil5896

vous pouvez le constater à l'irrégularité de la coupe sur la photo-ci dessus.

Pour la Cuisson:

Sécher les pommes de terre. Les plonger dans un bain de friture à 140°, pendant 3 minutes environ. Egoutter et laisser reposer une minute. Pendant ce temps, monter  le bain à 160° et plonger les serpentins précuits dans ce deuxième bain, pour une minute environ. Ils vont souffler et dorer.

PdTChatouillard5910   

Mais pourquoi est-ce que,  j'ai remisé cet outils dans le tiroir, si longtemps ?

PdTChatouil5895

hein, Dorian?

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17 mai 2007

Et tourne, Et tourne... Derviche tourneur!!!

Non pas vraiment la même danse,... moins spirituel, quoique...

Dans la série, révisions, ce mois-ci est intense.  Et Samedi dernier,  fut consacré uniquement à la pomme de terre! Que de facettes! Que de découvertes ce tubercule réserve sous son apparente banalité.

PdTerFondante5891

Voyez donc, ces Pommes de terre Fondantes

Les variétés sont nombreuses, et leurs utilisations en cuisine sont  differentes.  Selon le type de chair, elles seront destinées à des purées ou au contraire se dévoileront sublimes rôties, sautées ou frites.

PdTerre5865

Charlotte, Roseval, Agria, Splenda ....

Après les juliennes, brunoises, mirepoix et autres matignons, dont je vous fais grâce, Céline est venue vérifier ses aptitudes au maniement du couteau . La pomme de terre est plus facile à tailler que la carotte, nous avons donc peaufiné le travail  des dimensions et des facettes. Voyez-vous même!

PdTerreTour5873   PdTerreTourn5872  PommeAnglaise5870  PommeAnglaise5869  PdTerrTourn5870

   Noter la position des doigts , des mains. C'est primordial, pour un bon résultat.


La pomme château:

  • tourner les pommes de terre, et les mettre dans un récipient d'eau froide au fur et à mesure.
  • Blanchir les pommes de terre: déposer les pommes de terre tournées dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition. Dès que celle-ci est atteinte, les  égoutter. Ne pas rafraîchir.
  • Dans un sautoir, ou un plat allant  sur le feu, chauffer l' huile . Y faire rissoler les pommes de terre, à feu vif environ 1 minute.
  • Terminer la cuisson au four  chaud à 220 ° pendant 12 à 15 minutes.

La Pomme fondante, selon le référentiel:
Taillée à partir de grosse pomme de terre coupée en deux, de ce fait  l'une de ses faces est plate. La partie arrondie est taillée  comme pour la pomme chateau. Elle pèse environ 80 gr et une seule suffit par convive.  Déposée dans un plat fortement beurré, elle est cuite dans un fond blanc

Comme nous avions tourné une quantité importante de pommes chateau, je les ai cuite comme je les aime...

Fondantes et Goûteuses à souhait... Hum!!!

PdTerFondante5890

Elles vous font envie hein? laissez-vous tenter,

Mes  pommes fondantes de Samedi:

  • Blanchir les pommes taillées "façon chateau". Les égoutter,sans rafraîchir.
  • Dans un plat légèrement beurré, les déposer sur une couche . Verser du fond de volaille à mi hauteur et enfourner couvert d'un aluminium pour 20 minutes.
  • Arroser alors les pommes de terre avec le fonds réduit par la cuisson, et remettre au four environ 5 minutes. Vous obtenez ainsi un glacage doré et brillant

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09 mai 2007

Carottes tournées ...Carottes glacées

Un air de printemps, disais-je!

Carot5796

La botte de carottes nouvelles que Céline a rapporté du marché était si fraîche!

Je n'osais l'utiliser pour des légumes tournés et pourtant!!! Cette technique est toujours d'actualité pour les épreuves du CAP, mais si peu utilisée aujourd'hui. Céline profite de ces jours fériés pour que je lui montre cette méthode. Je reconnais que cette cuisson  donne un résultat savoureux et esthétique. Les parures? J'en fait un potage, ou une base de sauce, Pardi! Pas question de gaspiller.

Comment procéder?
Tailler les carottes en tronçons de même longueur. Les  "tourner" *  un par un en forme de grosse olive .
Réunir dans une casserole sur une seule couche. Couvrir d'eau, ajouter une pincée de sel, une autre de sucre, et une noix de beurre.
Couvrir d'un papier siliconé. Porter à ébullition puis laisser cuire jusqu'à évaporation complète. Enrober les légumes dans le jus sirupeux résiduel, pour donner une couleur brillante.
Ma touche personnelle: une cuillerée de ciboulette ciselée fraîche, ajoutée juste avant de servir. Elle apporte une pointe de "peps" à ce plat suave.

    Carot5800  Carot5797   

Dommage! pour  les photos "pas à pas" faudra recommencer l'opération!

Mais pas pour le couvercle de papier.

papier2369  papier2370  papier2371  papier2372  papier2373  papier2374 

  N'en profitez pas pour essayer de les faire voler....

papier2375 

ce ne sont pas des avions!

 

*Tourner: pour une démonstration en vidéo allez voir sur Cuisiner en ligne, c'est là.


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08 mai 2007

Socle en sucre et pétales.. de fruit

Juste éclos ce matin....Devant ma fenêtre...

Rhodo1815

Signe que le printemps est vraiment là.

Serais-je dans une période bleue? de Lavande à violet en passant par tous les pastels mauve?

Après les gnocchi ou la meringue bleue,  c'est au tour du rhododendron de fleurir... lui aussi mauve! Planté en rose, il en a décidé autrement. Ce n'est pas pour me déplaire, Il égaie mon petit carré de "jardin" parisien! Un vrai luxe,même les voisins l'apprécie.ça me donne des envie de parterre fleuri, d'incrustations de fleurs et de fruits...

Lors de mon passage chez Valrhona en  charmante compagnie,( oui et oui!!! )Julie avait eu l'excellente idée de présenter, piqués sur un socle en sucre,  les amuses bouche  en brochettes. A ma demande, l'Un des chefs avait bien voulu m'expliquer comment il avait procédé pour ce socle "dur comme pierre"!!!.
J'ai eu envie de le refaire, mais en ajoutant  des incrustations de crunchies  Diana Naturals.

Pour le socle, j'ai utilisé: sucre cristallisé, vinaigre d'alcool blanc,  des crunchies,  et flocons de fruits déshydraté à votre goût.

SocleSucre5087        SocleSucre5089

SocleSucre5245

Mélanger tous les ingrédients. Déposer un film sur les parois intérieures d'un saladier. Dans la cavité ainsi formée, mettre le mélange humide, mais pas trop mouillé, et bien tasser.
Enfourner à 150° pendant 15 minutes puis baisser à 100 °  pour une bonne heure. Laisser dans le four éteint   pour déssécher l'ensemble mais sans cuire ni brûler.

Vous pouvez sur le même principe, réaliser toutes sorte de formes ou de sujets selon votre inspiration ou vos besoins.

Et de divaguation en élucubration, j'en suis venue à créer un plateau en transparence pour présenter les meringues.

transparence5355

Et un petit carré parfumé...

 

 

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06 mai 2007

Tartelettes sablées aux framboises

Le temps a légèrement fraîchi, mais le soleil est là pour donner un air printanier à cette journée dominicale.  Suffisamment pour attiser ma gourmandise. Juste une envie de douceur, de fraîcheur mais pas trop, pour le dessert

Sabl_framboise2302

Qu'en pensez-vous? ça vous tente aussi....

Pour la pâte à sablé , il vous faudra : 1 jaunes d’œuf, 50 gr de sucre, 50 gr de beurre salé en pommade, 1 tsp de miel , 80 gr de farine, 1 Tbsp de levure chimique, 1 tsp de vanille ou parfum de votre choix.
Pour la crème d’amandes :  60 gr de beurre, 60 gr de sucre, 60 gr de poudre d’amandes, 1 œuf entier, i goutte d’huile essentielle de citron.

Comment procéder ? C’est une recette que je réalise en deux temps, si je fais moi-même la crème d’amandes. 

Premier temps :
•     Mélanger la farine et la levure dans un saladier.
•   Fouetter le jaune et le sucre. Ajouter le beurre, le miel et le parfum choisi, toujours en fouettant. La masse devient mousseuse.
•    Ajouter alors le contenu du saladier.

Second temps :
Préparer la crème d’amandes :
•    à l’aide d’un fouet, battre le beurre en pommade jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Continuer de fouetter en ajoutant le sucre jusqu’à ce que la masse crémeuse devienne blanche.
•    Ajouter alors l’œuf, les amandes et le parfum.
•    Incorporer cette préparation à la première en mélangeant bien.
•    Mettre dans une poche pâtissière munie d’une douille lisse de 10.
•    Remplir au 2/3 des empreintes en silicone type savarin, ou  des cercles à tartelettes de 100 mm préalablement beurrés.
•    Enfourner, et laisser cuire environ 18mn à 170°
•     Laisser tiédir avant de démouler, puis laisser refroidir sur une grille avant de garnir.

Déposer des framboises sur le fond et saupoudrer abondamment de sucre glace avant de servir.
Vous pouvez aussi, utiliser un peu de chantilly, un reste de pâtissière, ou un fond de ganache chocolat blanc pour en garnir le fond avant de disposer harmonieusement les framboises dessus.

Astuce :
Si vous êtes pressée, remplacer la crème d’amandes maison par un pot tout prêt (200 gr) , ou bien encore par de la pâte d’amandes.
Noisettes ou noix sont une  autre alternative.


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03 mai 2007

Velouté de ciblème d'été

Que faire pour un apéritif  entre collègues, qui raffraîchisse tout en surprenant les papilles? C'est bien la question que je me posais la semaine dernière ... J'ai préparé ce velouté qui a fait  des adeptes.

Velout_Cibl_m5836

VELOUTE DE CIBLEME D’ETE

Si, comme Isabelle,  qui l'a apprécié, vous avez envie d'un air de Louisiane pour varier les plaisirs entre amis, les ingrédients suivants vous seront nécessaires :

Pour 15 portions apéritives: 350 gr de ciblème*, 100 g d’oignons,  50 gr de margarine, 10 cl de vinaigre  de vin blanc, 10 gr d’aneth, 1 éclat d'étoile de badiane, 1 tsp de curry, 1 tsp de sel, ½ tsp de poivre, 1 litre de jus de volaille.
Pour la finition : un peu de fleurette, de la julienne de poivrons rouges, et  de l’aneth ciselé.

Comment procéder :
Ciseler l’oignon. Tailler les ciblèmes * en rondelles fines.
Dans une petite marmite, fondre les oignons dans la margarine pendant 5 mn pour les rendre tendres
Ajouter les ciblèmes*, le vinaigre, l’aneth, sel et curry. Couvrir avec le jus de volaille et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire, frémissant pour 20 à 25 minutes. Poivrer en fin de cuisson.
Mixer pour obtenir un velouté. Faire refroidir.

Service :
Ajouter la crème fleurette. Vérifier l’assaisonnement. Verser le potage dans des tasses à café, ou des verrines. Décorer de  poivrons rouges taillé en petits dés et d’un peu d’aneth.

Velout_Cibl_m5838   Velout_Cibm_m5844

B o n   a p p é t i t !

*NOTA : la ciblème* est le nom donné par les Cajuns (habitants de Louisiane) à la courgette jaune.
Vous pouvez bien sûr utiliser de la courgette  longue verte que l’on trouve couramment sur nos étals. En ce cas, les  éplucher et garder les peaux pour une utilisation ultérieure. 

Pour mémoire:

  • Tbsp: mesure américaine= cuillère à soupe
  • tsp: mesure américaine= cuillère à café


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02 mai 2007

Club Sandwich Bayadère

Plat lauréat des  Rencontres Science, Art et Cuisine:

catégorie "création culinaire artistique"

S'inspirer d'une oeuvre contemporaine ou moderne pour élaborer un plat coloré. Utiliser les ingrédients mis à notre disposition par Diana Naturals, ou tout autre ingrédient naturel coloré. En ce cas expliquer le mode d'extraction de la couleur. Telle était la consigne de cette participation.

Mise en Œuvre ...des ingrédients

poudre5013

des poudres  de couleurs naturelles

 Flocons5021

des flocons de fruits et de légumes  parfumés et colorés

Crunch5036

des crunchies de tomates, petits, pois, framboises, oranges....

En découvrant les coloris des poudres, j'imagine  l'oeuvre à laquelle ils répondront sans fausse note. Faisant partie de l'envoi, Chou rouge et Carotte pourpre s'impose de suite .  Tous les tons de bleu et mauve, donc,  seront compagnons de route pour cette aventure. Réveillés par les tons chauds du curcuma ou des poivrons. Soutenu par le vert tendre de la courgette, et la chlorophile extraite de l'épinard...

Mise à ... L'Oeuvre

VU_Escargot5252   VU_Lune5265 

Brigitte VU sera mon inspiratrice.

D_tailEscarg5251

Quelques Détails

     D_tail5254

Pour la Mise ...en forme

Inspiration:  Variations géométriques,

  • Spirales, volutes, envolées  : dominante bleues à mauve,
  • quelques touches contrastées: Pointes de rouge, vert, jaune…

Conception: les ingrédients

  • Du céleri rave, cuit avec de la poudre de chou rouge :bleu
  • Des champignons de Paris cuit au lait avec de la poudre de carottes pourpre: mauve
  • Du poivron rouge: rouge-orangé
  • De la courgette : vert pale
  • Du Chou fleur cuit avec du curcuma: jaune

ChoufleurMauve5279  celeriCurcuma5273  ChampignoMauve5241

du chou fleur+ chou-rouge, céleri+curcuma,champignon+lait+carotte pourpre

ChouBletBleu5236  VERT5084 

blette+chou-rouge, chlorophile

Réalisation: les biscuits.

Mixer finement 250 gr de légumes colorés égouttés, avec un oeuf entier et deux jaunes d’œufs.  Monter les deux blancs en neige. Mélanger les deux masses.
Étaler sur un flexipat ou une caisse à biscuit roulé. Cuire à  four 160° pendant une dizaine de minutes.
Procéder de la même façon pour chaque variété de légumes colorés.

CluBayad_re0034_1

Les biscuits en superposition avant la découpe.

Interprétation
En superposition pour réaliser un club-sandwich , chaque couche tartinée de fromage de chèvre frais additionné de poudre de légume colorante, mélangé à des légumes pochés taillés en brunoise: chou-rouge- bleu, carottes, céleri, chou fleur... etc.

Club Sandwich  Bayadère

CluBayad_re5464

la réalisation primée.

palette0014

Sur l'assiette- palette,

les partenaires du club sandwich

Crumble5446      Floril_ge5371  Moussline5455

    crumble de légumes,  salpicon , mousseline de volaille

Perles0023

gnocchis pastels de lait fromagé

 

PS:  pour les  autres plats lauréats, allez vite voir par ,  des choses surprenantes vous y attendent.

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Posté par Gamelle à 00:34 - Cuisine Nouvelle Génération - Commentaires [10] - Permalien [#]


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