Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

19 mai 2007

De mémoire de MOF, Qui se souvient d'elle???

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Escoffier, en 1902, la décrit dans son "guide culinaire" .  En 1993 (si ma mémoire est bonne), Elle était inscrite aux épreuves d'un des "Meilleurs Ouvriers de France". J'avais ressorti l'ustensile à cette époque, pour expliquer comment la tailler. Depuis, il dort dans un fond de tiroir.
Je l'ai ressorti pour Céline. Nos exercices hebdomadaires valaient bien une récréation, non??? Et vous ? L'aimez-vous?

J'ai nommé bien sûr, la Pomme Chatouillard.

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Arrondir la pomme de terre en forme cylindrique. Insérer au centre du cylindre  la tige.
Glisser la lame dentelée par le petit oeilleton. Passer un doigt dans l'anneau à l'opposé et faire tourner la lame sur elle-même. La pomme de terre se détaille en un serpentin d'environ 3 mm d'épaisseur. Soit vous gardez le serpentin libre, soit vous faites une "fleur" en accrochant les deux extrémités entre elles.

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Ma lame commence à être usée,

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vous pouvez le constater à l'irrégularité de la coupe sur la photo-ci dessus.

Pour la Cuisson:

Sécher les pommes de terre. Les plonger dans un bain de friture à 140°, pendant 3 minutes environ. Egoutter et laisser reposer une minute. Pendant ce temps, monter  le bain à 160° et plonger les serpentins précuits dans ce deuxième bain, pour une minute environ. Ils vont souffler et dorer.

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Mais pourquoi est-ce que,  j'ai remisé cet outils dans le tiroir, si longtemps ?

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hein, Dorian?

Texte,   Recette, Photo
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Posté par Gamelle à 05:00 - Recettes de légumes - Commentaires [11] - Permalien [#]

Commentaires

    Nous maintenant en 2000 et quelques on a le rouet qui va te tailler ta pomme de terre comme ça ...quoique non elle sera plus fine quand même . j'adore le nom Chatouillard..... c'est un peu sophistiqué pour une pomme de terre, finalement je préfère ton précédent post plus facile pour moi !

    Posté par mercotte, 19 mai 2007 à 07:03
  • Ben oui, pourquoi ? C'est une pièce de musée maintenant ou quoi ?!

    Posté par Tiuscha, 19 mai 2007 à 08:19
  • Le Rouet, j'en ai un. Tu as raison de dire que la coupe est trop fine.
    Tiuscha, je crois bien que cet instrument est proche d'y être remisé ...

    Posté par Gamelle, 19 mai 2007 à 09:28
  • Moi j'aime beaucoup. Et je n'ai pas encore de rouet mais à force de voir l'utilisation qu'on peut en faire, je vais bien finir par succomber !

    Posté par Requia, 19 mai 2007 à 09:36
  • Mais c'est super joli !

    Posté par mingoumango, 19 mai 2007 à 10:17
  • J'ai les 2 outils et leur usage est bien différents (leur prix aussi!!)Comme toi, va falloir que je le dépoussière!

    Posté par chantal33, 19 mai 2007 à 10:21
  • J'adore !!! merci de rafraichir nos mémoires ou de nous faire découvrir des techniques, noms et autres merveilles

    Posté par Débo, 19 mai 2007 à 10:52
  • La tu m'as devancé, je ne connaissais pas...merci pour la démo et je n'ai jamais vu cette présentation...

    Posté par stephane, 19 mai 2007 à 20:34
  • J'adore moi aussi le nom et que cela fait une jolie présentation !

    Posté par Papilles&Pupille, 20 mai 2007 à 07:57
  • Je n'ai pas cette bête là que j'ai vu sur quelques blogs. Cela fait des formes super

    Posté par Cocopassions, 20 mai 2007 à 11:28
  • Tiens, aurais-tu dans tes carnets à patate magique la pomme sacristain ? J'en ai mangé il y a longtemps au Crillon et j'ai plein le pauvre commis qui avait du tailler les pommes de terre en véritables "anglaises" dorées !

    Posté par ester, 27 mai 2007 à 20:54

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