Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

29 avril 2007

Meringue et Couleurs à la carte!...

Pour les 2èmes Rencontres , Science, Art et Cuisine

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Coeur de meringue "Diana Naturals"

Les 2èmes Rencontres Science Art et Cuisine se sont déroulées ce vendredi 27 avril dans les locaux d'AGROTECH. Et j'y participais. Rappelez-vous! je vous l'ai annoncé .   Le thème de  cette année?  Couleur à la carte. Tout un programme!. Et je suis l'un des  lauréats de ce concours.

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Les participants  inscrits en septembre, ont reçu  diverses poudres colorées  courant novembre. Chacun  devait rendre pour le 15 mars, le résultat de son travail. Un jury d'experts en science, art, ou cuisine, a  réalisé la sélection des  meilleurs selon trois catégories: meringue ou macaron, cocktail, et le plat inspiré d'un peintre ou sculpteur moderne ou contemporain. Chacune des réalisations devait bien entendu utiliser les ingrédients "Diana Naturals ", l'un des partenaires de l'opération et fournisseur des colorants.

 

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De la meringue en folies...

Pour voir les travaux primés, allez voir de ce côté-ci. Pour la liste des lauréats, et le classement? ce sera plûtot par là.

Et Régalez vous.

Curieux de savoir ce que j'ai présenté?  D'abord se mettre en projet! En premier lieu, les figures imposées : meringue / macarons et couleurs.    Pour une meringue classique ce pouvait être ça:

  MerinKlassik0008

Y ajouter  poudres, flocons ou crunchies de fruits, voilà un nouvel horizon:

Plusieurs tentatives de  macarons  m'ont laissées insatisfaite: Soit le coloris obtenu n'était pas à la hauteur des espérances, soit celui-ci était dur et compact par l'ajout des poudres dans la masse pour colorer.  Je me tourne alors vers la meringue.

MeringuCoeur5453

Coeur de la meringue , coloris carotte pourpre, poudre de curcuma, crunchies d'orange

    Objectif: Utiliser ces poudres et flocons pour rendre plus savoureuse, et colorée la masse « blanc+sucre »

Certains essais  à partir de meringue italienne  ont donné une texture « Chewy »si je forçais en poudre pour obtenir une teinte plus soutenue. J’ai donc pris le parti de la meringue suisse.

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     Procédé utilisé:

Chauffer les blancs et le sucre fin en fouettant  jusqu’à  50°. Hors du feu fouetter à grande vitesse  pour faire « monter en meringue ». Puis plus lentement jusqu’à refroidissement. Diviser l ’appareil en autant de masses que de teintes souhaitées. Ajouter les poudres colorantes et mélanger soit intimement pour une couleur uniforme ou aléatoire pour un effet strié.


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les poudres de fruits ajoutées font se craqueler la coque

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qui dévoile un coeur fondant et parfumé

demain, je vous entrainerai dans les méandres de la création d'un "Club sandwich Bayadère".



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Posté par Gamelle à 05:40 - Cuisine Nouvelle Génération - Commentaires [8] - Permalien [#]

25 avril 2007

Alhya??? Es-tu Là? Entends tu l'écho de ta voix????

You are what you eat ? N'est-ce pas Alhya???


fraise1604

Quand notre  prolixe "Turtle" m'invita si gentiment à répondre à ce questionnaire, je lui répondis: " dès que j'ai le temps, ce sera avec plaisir!..." 

Qui eut imaginé que j'adopterais   le train de la "tortue" pour lui répondre, et non celui du lièvre comme  à mon habitude? 

Une promesse, c'est une promesse et foi de "Gamelle", un jour ou l'autre on sort bien du pot!

 

1    If you were stuck on an island and could only eat one cuisine (e.g., French, Italian, etc.) for the rest of your life, what would it be? Why?
Si vous étiez coincé sur une île pour le reste de votre vie, et que vous ne pouviez choisir qu’une seule cuisine (française, italienne…), laquelle adopteriez-vous ? Pourquoi ?

Et bien … la mienne, car si l’île est déserte il va falloir improviser et autant que cela me plaise. En choisissant l’une ou l’autre je risque d’être saturée  si je vis longtemps….

2  What is the most unusual food you've eaten? Quel est l’aliment ou le plat le plus inhabituel que vous ayez goûté ?

J’ai beau chercher… il est grand temps que je reparte en voyage !....


3    What is the most unusual food you've eaten and liked? Quel est l’aliment ou le plat le plus inhabituel que vous ayez goûté et aimé ?

Les algues crues, voilà près de trente ans !!! et depuis j’apprécie toutes sortes d’algues.  J’aime leur texture craquante et visqueuse à la fois . Et le goût iodé. Certaines sont sucrées d’autres proches de la noisette, c’est chaque fois une aventure de tous les sens .

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4    What foods will you avoid eating (either because of a dietary choice or allergies or just plain don't like)? Quels aliments évitez vous de manger (que ce soit à cause d’allergies, d’un régime alimentaire précis ou juste parce que vous n’aimez pas) ?

Le café. (en boisson)


5    Do you cook (and by that, I mean prepare a meal that you'd serve to friends)? EST-CE QUE VOUS CUISINEZ ?!

A votre avis ????


6    If yes, what is your favorite dish to prepare to impress someone? Quel est le plat que vous préparez lorsque vous souhaitez impressionner ?

Je ne fais « RIEN » et là , j’impressionne vraiment, Surtout quand ma réputation m’a précédée.

Si  par contre je cherche à faire plaisir, je cuisine ce que j’aime  en pensant aux personnes qui m’accompagneront à table. Je choisis le vin, qui me semble le plus approprié  et surtout j’ai vérifié en lançant l’invitation que la compagnie sera charmante, cultivée, amicale…La convivialité passe en premier. Ensuite  libre cours à mon imagination, et parfois la plus débridée, parfois minimaliste, tantôt exotique, tantôt classique...


 When you go to a restaurant, what's your ordering strategy/preference? Lorsque vous allez au restaurant, quels plats préférez-vous choisir ?
Selon le type de restaurant, soit un basique pour lequel je ne devrais pas avoir de surprise, quoique…
Soit au contraire des plats que je n’imaginerais pas réaliser, avec des ingrédients inconnus. Place à la créativité du chef en ce cas, je me laisse porter totalement, et accepte de prendre tous les risques…même celui de devoir manger un sandwich ensuite, si je n’ai pas aimé….

 Have you ever returned a dish or wine to the kitchen at a restaurant? Why? Au restaurant, avez-vous déjà demandé à ce que l’on vous change un plat ou un vin ?

Malheureusement oui, et souvent. Pour le vin, si le sommelier l’a goûté (comme il se doit …) cela ne doit pas arriver. Si c’est dans un restaurant simple,  je goûte et n’hésite pas à faire changer la bouteille. Personne ne sait comment est le vin  dans la bouteille avant de l’avoir ouverte.

Pour un plat, je suis beaucoup plus exigeante. Particulièrement quand on ne respecte pas une dénomination, et surtout si le client ne semble pas la priorité. Autrement il semblerait que je sois un convive de bonne facture…


 How many cookbooks do you own? Combien de livres de cuisine possédez-vous ?

J’ai arrêté de compter, voilà cinq ans !!! je sais juste qu’il faut que j’achète d’autres rayonnages… pour continuer le plaisir des visites à la Librairie Gourmande, ou chez  mon ami Del Moral


10. What is one food that you wouldn't want to live without? Quel est l’aliment dont vous ne pourriez vous passer ?

Sans réfléchir, je dis « le sucre ». car je suis un vrai sucrier… mais  s’il le fallait impérativement,  pour une raison de santé ou pénurie…  je m’en passerais ! On peut tous se passer de ce qui nous semble indispensable dans ces moments-là, je crois.

Tiens,  une petite douceur, là,  juste pour le plaisir, qu'en pensez-vous? J'ai justement, quelques "fleurs de sorbet fraises" dans mon congélateur qui n'attendent que ma gourmandise, pour fondre de plaisir (enfin... le mien!)

sorbetframbois2958

accompagné de quelques garriguettes, ....juste cueillies.

Si vous souhaitez la recette,  c'est par là....

Si vous souhaitez prendre le relais, libre à celles qui n'ont pas encore eu le plaisir d'y répondre...


 

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Posté par Gamelle à 00:53 - Bla Bla Bla - Commentaires [5] - Permalien [#]

15 avril 2007

Grève de la faim.... ou Chagrin d'amour?????

Je vous rassure, tout de suite, Ce n’était pas une grève de la faim….
Ni l’aiguille d’un cadran  de  balance qui s’envolerait vers des chiffres encore jamais atteints!…
Pas plus les vitrines printanières vous renvoyant le reflet d’une silhouette alourdie par les mijotés des tables hivernales…
Encore moins un chagrin d’amour qui m’aurait fait perdre l‘appétit…
Alors pourquoi une si longue absence  d’écriture culinaire, me direz-vous?

Juste un projet professionnel passionnant ,

Projet dont la phase initiale vient de s’achever.Vous avez ainsi échappé

aux gnocchi à la romaine,

Gnocchi5565

au « nid de Pâques » vite fait pour marquer la date .

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à la sauce béarnaise pour Janaka qui veut passer son CAP.

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A la jeune poularde farcie aux morilles….

PoulardeFarcie4486

Aux divers "vide-frigo du vendredi" quand je n’ai pas eu le temps de faire les courses, alors que toute la journée, j’ai déambulé dans un entrepôt alimentaire…

    Trompet4227   VideFrigo2121  Vide_frigo_23009

A la compote  de pommes du verger de Céline…tiède,  sur une tranche de pain de campagne avec une noix de beurre salé et rien d’autre… (Et non, pas de photos... trop bon!...Fil a tout fini avant!...)


Au blanc de volaille à la sauge, contisé au chorizo , froid, avec une salade… et chutney de prunes Hum !...

BlancVolaiChorizo2559  BlancVolail2835

Aux madeleines de FIL, d'après le livre de Marie Laure Tombini…Gâtô

MadeleinePhil3940

à l'oeuf décliné de mille façons:  mimosa… meurette... quiche lorraine

OeufMimosa0010   OeufMeuretOuvert4722 quiche114 

Quant aux meringues bleues et violettes

meringueBleu0074 

réalisées dans le cadre des  « Rencontres Art, Science et Cuisine », vous saurez tout, TOUUUUUUT, très bientôt…mais vous n'échapperez pas au

Carré d’agneau en croûte d’herbes parfumées.

Carr_AgnoHer2932


c'est la pleine saison. Rien d'exotique dans cette recette, un pur classique que je ne me lasse pas de décliner selon les herbes du jardin.

Pour deux   (en amoureux...) j’ai utilisé, un carré d’agneau 8 côtes (Fil a fini le reste froid le lendemain.)

Pour la croûte aux herbes :
1 Tbsp de Ciboulette, 1 Tbsp de menthe, 1 Tbsp de persil, chaque herbe ciselée finement
60 gr de beurre pommade
60 gr de chapelure de mie de pain fraîche
Si vous aimez l’ail, vous pouvez en ajouter 2 gousses hachées. Du sel, du poivre selon votre goût. Et environ 30 gr de matière grasse.

Comment procéder ?

Carr_AgnoDessinCamilla2935

Facile!!!! pas la peine de vous faire un dessin....

•    Mélanger dans un petit saladier, la chapelure, les herbes, ( l’ail), saler et poivrer, puis ajouter le beurre en pommade. Bien mélanger. 

Cuire l’agneau :
•    Dans un sautoir, fondre un peu de matière grasse (ou dans une poêle) ;
•    Saisir chaque face du carré pour le dorer.
•    Une fois dorés de tous côtés, les poser dans un plat à four et enduire de l’appareil préparé au préalable.
•    Mettre à four chaud pour dix minutes.
•     Déglacer avec un peu d’eau le sautoir et réserver le jus obtenu.
•    Sortir du four, recouvrir d’un papier alu et laisser reposer 5 mn.

Et pour servir,

•    Tailler le carré en tranches et dresser sur un plat ou sur assiettes individuelles. Verser un cordon du jus récupéré.


600Agnea_2624  agnoCroutHerb2291

Saignant ou rosé, c'est pour tous les goûts!

Note :
Demander à votre boucher de bien dégager le talon d’os de la colonne vertébrale, cela facilitera la découpe en cotes régulières.
On peut le préparer à l'avance et finir la cuisson juste en passant à table.

Pour varier les plaisirs, changer les herbes au gré de vos envies et des saisons, ajouter un peu de moutarde, ou remplacer la moitié de la mie de pain par de la polenta. 


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Posté par Gamelle à 18:03 - Commentaires [24] - Permalien [#]


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