Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

27 octobre 2006

Pain Surprise, en Souvenir d'un pique nique à Bercy...

Lors du pique nique à Bercy,à la demande de Fil, j'avais préparé un pain surprise. J'avais promis de donner la recette sur le blog, (Elle arrive, Marion!), et puis  la canicule émoliente a un peu embrumé ma mémoire...le temps a passé, les verrines de poivrons en bavaroises et d'autres recettes sont venues, toutes plus de saison les unes que les autres. C'est la visite de Camilla qui m'a fait y repenser.  Nous avions "boulangé" toute une longue journée les jours précédents, allant de la baguette aux petits pains, et bien sur au pain  pour le "pain surprise", entrecoupé d'un sorbet, par ci, par là...

Demain je vous montrerai comment le tailler et le farcir, mais tout d'abord, il nous faut le pain.

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PAIN « SURPRISE »

Ce qu’il vous faudra, pour  1 pain rond de 18 cm de diamètre :
300 gr de farine type 45, 150 gr de farine complète, 50 gr de farine de seigle, 10 gr de fleur de sel ; 11 gr de levure de boulanger lyophilisée, 300 gr d’eau tiède, 20 gr de beurre. (+ 10 gr  pour le bol) des graines mélangées  si vous voulez.

Comment faire ?
Préparation de la pâte
•    Mettre dans une bassine en inox les farines, le sel et la levure . Mélanger.
•     Verser l'eau et mélanger au moins 5 minutes. En pétrissant (soit à la main, soit au batteur électrique)
•    Ajouter le beurre, mélanger jusqu'à ce que la pâte ait une consistance unie, souple, et ne colle plus.

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Pétrissage : 
•    A la main : prendre la pâte d’une main et la frapper fort sur le plan de travail. Replier la pâte et recommencer une dizaine de minutes environ. La pâte doit paraître souple et brillante. Une fois le pétrissage réalisé, rassembler la pâte et former une boule.

   Au rouleau: allonger la pâte (sur la longueur du rouleau). La replier en 3. La tourner et recommencer une quinzaine de fois.

Phase de « fermentation »  (levage)
•    Prélever un morceau de pâte (50 à 80 g environ) pour le décor du couvercle que vous mettrez au réfrigérateur. Puis  façonnez une boule avec le reste de pâte
•     Laisser fermenter 20 minutes en couvrant avec votre toile Silpat pour empêcher l'air de passer.

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Phase de levage

Façonnage du pain :

•    « Rabattre » la pâte, faire une boule en ramenant la pâte vers le dessous pour former « la clé », mettre la pâte dans le moule rond et remettre à fermenter  45 minutes environ . Au bout de ce temps, la pâte  dépassera légèrement du moule
•     Pendant le temps de la fermentation, préparez votre décor : des feuilles, grains de raisins, roses… Après la fermentation, décorez artistiquement le dessus qui formera votre couvercle.

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Prêt pour le décor 

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Dessous...La "cle"

Cuisson : 
· Mettre à cuire 10 minutes à 200° puis 30 min à 170°. Pour vérifier si le pain est correctement cuit, le sortir du moule et frapper du poing le fond, le pain doit sonner le creux.

Au terme de la cuisson,donc, démouler sur une grille . Puis laisser refroidir au moins 6 heures avant de le couper.L'idéal est de faire votre pain la veille, pour qu'il soit rassis.


Camilla2883  Camilla2884  Camilla2885
Camilla s'applique pour façonner des baguettes à l'ancienne. "tournée à gris" *

*Tourner à gris, se dit lorque l'on pose le pain à lever sur une toile enfleurée de farine. Au moment d'enfourner, le "pâton" sera retourné  et cuira côté enfariné dessus. Et ça donne ça!

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Ne sont-ils pas beaux les petits pains de Camilla?
Je crois qu'on peut la féliciter.



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25 octobre 2006

Des sablés à la poudre d'olive

Ce dernier week-end était plûtot chargé. Non, non!, je n'ai pas rejoint les Bloggueurs en Inde, (enfin Passage Brady).  Même si c'est période de vacances scolaires à Paris, j'avais des devoirs... De plus, Lucienne, une amie de Madagascar,de passage dans la capitale devait me rendre visite à l'heure de l'apéritif pour me donner des nouvelles des jeunes élèves de l'École de Tourisme de Majunga. Un tour dans mon frigo s'imposait:

Que me restait -il de mes élucubrations culinaires  de la semaine?

Poudre de Chorizo, ... Poudre d'olive noire, ...Un beau chèvre rescapé de mes "oeufs de lait" et "caviar de cèpes" ,... un fond de pot de farine torréfiée...  et puis un autre..., Et  voilà  de quoi cuisiner un  grigotage  pour papoter en toute sérinité.

Des sablés à la poudre d'olive

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Vous voulez essayer? vous voulez  savoir comment faire????  Facile! Suivez le guide

D'abord les poudres à préparer la veille.

Pour la poudre d'olive: Préférer des olives noires à la grecque, car déjà un peu déshydratées. Les dénoyauter, puis les tailler en très petits dés.
Poser sur un papier siliconé ou une toile Silpat. Enfourner dans un four à 100° pour 1 heure et laisser four éteint encore une heure au moins.
Personnellement je prépare ce genre d'opération quand j'ai déjà utilisé mon four pour d'autres préparations et j'enfourne quand il refroidit puis laisse ma plaque le reste de la nuit par exemple, sans m'en soucier plus. Au petit matin, je récupère les olives séchées et les mixe pour les pulvériser. Ensuite je passe au tamis et conserve dans un bocal, en lieu sec.

Pour la poudre de chorizo, utiliser le même procédé, mais le tailler en fines rondelles. Vous serez peut être obligé de récupérer la graisse  du chorizo "qui transpire"  et les sécher dans un papier absorbant avant de les mixer, sinon vous obtiendrez une pâte et non une poudre. C'est pas mal non plus, mais réservé à un autre usage, que je développerai une autre fois.

Sabl_Sal_3945

  Et d'autres, à la poudre de Chorizo

Pour confectionner les biscuit, il vous faudra:
150 gr de farine torréfiée "couleur chataîgne", 50 gr de farine torréfiée "couleur noisette", 150 gr de chèvre frais égoutté, 50 gr de parmesan rapé très fin,  100 gr de beurre doux en pommade, 10cl d'huile d'olive, 1/4 de tsp de fleur de sel  en poudre,  du poivre au goût, 1 tsp de sésame noir, 1 tsp de poudre d'olive.

Entreposer l'huile au congélateur en attendant. Mélanger  du bout des doigts et rapidement tous les ingrédients, sauf l'huile et la poudre d'olive, et ceci sans travailler la pâte. Quand le mélange est juste sableux, incorporer vivement l'huile d'olive très froide . Façonner en petits rouleaux. Les saupoudrer de poudre d'olive, puis envelopper dans un film en serrant. Laisser au refrigérateur pendant quelques heures.
Au moment de cuire, tailler  des rondelles d'un cm environ et poser sur une plaque recouverte d'une silpat en espaçant bien. (ils vont s'étaler un peu en cuisant) . Cuire à four 160° pour 15 minutes.
Pour les sablés au chorizo, procéder de la même façon.

Vous prendrez bien une petit verre de Moscatel avec , Non???


Dites-moi, Vous n'avez pas vu les petits cousins de ces deux là quelque part?

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Posté par Gamelle à 00:32 - recettes de cuisine - Commentaires [16] - Permalien [#]

21 octobre 2006

Glace au caramel "Breizh atao"©

Camilla, cette jeune fille brésilienne dont je vous déjà parlé ici cet été, va bientôt rejoindre les siens. Elle avait été surprise par les sorbets et glaces que je préparais en un clin d’œil, pour nous rafraîchir par les fortes chaleurs qui perturbaient notre travail en cuisine . (Non ! Vous ne vous en souvenez plus ? 40°à l’ombre …) je lui ai donc proposé de repartir avec « ma » vieille sorbetière. Comme elle venait la récupérer cet après-midi, j’en ai profité, tout en lui expliquant le fonctionnement, de nous préparer une gourmandise :

Quelques quartiers de pommes poêlées, chaudes, accompagnées
d’un peu de glace au caramel breton.
 

Vers 3 heures de l’après-midi, ça vous dit ?

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GLACE AU CARAMEL  « BREIZH ATAO » © 

Ce qu’il vous faut :
125 gr de sucre roux,1 tsp de  mélasse, 120 gr de beurre, 1 tsp de fleur de sel, 25 cl de  crème fraîche, 2 cl d’eau-de-vie

Comment procéder :
•    Fondre  beurre, fleur de sel, sucre et mélasse, dans une casserole  d’un litre au moins.
•    Une fois le mélange homogène, laisser cuire doucement 10 mn environ en mélangeant à l’aide d’une spatule haute température. Vous obtenez alors une masse crémeuse.
•    Ajouter la crème liquide hors du feu, en faisant attention aux projections éventuelles. Bien mélanger et laisser cuire encore 10 mn à feu doux.
•    Ajouter l’eau-de-vie et laisser refroidir.

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Appareil à glace:
Il vous faudra : 6 jaunes, 50 cl de lait, 75 gr de sucre.
•    Battre les jaunes et le sucre, ajouter le lait chaud. Verser dans une casserole puis faire cuire sur le feu en mélangeant avec une spatule. Quand le mélange atteint 83°  reverser dans votre saladier et laisser refroidir.
•    Faire turbiner quand celui-ci est bien froid. Lorsque la glace est prise, Verser en filet lentement 5cl environ de votre caramel breton.

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Précisions :

Ce caramel breton©  se conserve à température ambiante deux à trois semaines, sans problème. Ensuite il risque de cristalliser. Et il aura perdu en qualité de goût.

Vous n’avez pas de sorbetière ?
Vous pouvez congeler la préparation sur une épaisseur de 2cm maxi, puis une fois glacé, passer le tout dans votre blender, et mixer quelques secondes. Ajouter le caramel en débarassant le contenu du blender dans un saladier et mélanger. Répartir dans des petits moules et retour au congélateur pour 20 minutes  approximativement (le temps dépend à la fois de la température de votre congélateur et du temps de mixage. C’est pas une science virtuellement exacte…) Vous n’aurez peut-être pas la même onctuosité, ni le même foisonnement,  qu’un turbinage classique, mais cela dépanne bien.

Envie d'un sorbet? c'est par

Ou  encore d'une douceur glacée et parfumée? regardez-donc par-là.

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Posté par Gamelle à 23:17 - recettes de patisserie - Commentaires [18] - Permalien [#]

19 octobre 2006

Sauté de girolles fraîches,... pour un "avant dédicace"

Dimanche, je n'ai pu résister en voyant ces belles girolles à l'étal du maraîcher. Rassurez-vous il ne les cultive pas!...
Nous allions déjeuner léger et ceci était juste ce qu'il nous fallait, ensuit un peu de fromage et nous pourrions  attendre le repas du soir en toute quiétude. Puisque j'avais l'intention de passer une partie de l'après midi à vérifier quelques tests pour un client, je pourrais  consacrer plus de temps à notre dîner.

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Pour nous deux j'avais : 300 gr de Girolles, 1 Tbsp d'échalote ciselée, 1 Tbsp persil ciselé, 50 gr de margarine, 1Tbsp de crème fraîche, sel et poivre.  Et c'est tout!!!

Comment procéder? rien de plus facile.

•    Ma devise est simple. Ne laver les champignons que si c'est vraiment nécessaire. Personnellement je trouve qu'ils s'affadissent dans ce cas. Nettoyer-les simplement,  si besoin avec une petite brosse douce.
Ciseler l’échalote et le persil.

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Cuisson :
•    Dans un sautoir, fondre la margarine (ou dans une poêle) ;
•   Jeter les girolles dedans, et remuer fréquemment pour dorer de toutes parts,  jusqu’à ce qu’elles soient cuites. L’opération prend environ 5 minutes.
•    Ajouter échalote  et persil ciselés. Saler et poivrer.Ajouter une cuillerée de crème fraîche double. Donner alors un bouillon avant de servir.
•    Dresser en dôme dans une assiette creuse. Servir sans attendre, car les champignons refroidissent très vite.

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Et voilà!... régalez vous!!

J'en étais là de mes préparations dominicales quand subitement je me suis souvenue du billet de Fabienne  et de l'invitation de Marie Laure à aller la rejoindre pour sa séance de dédicace. La librairie Le Divan n'est qu'à une dizaine de minutes, je ne pouvais pas ne pas y faire un saut! Sans coup férir, me voilà, laissant là mes fioles et ingrédients pour aller  les rejoindre...   Déjà là avec Murielle, Fabienne  vous a décrit cette rencontre ,  Puis j'ai fait la connaissance de Daniela. Ensuite nous avons papoté  et fait le chemin du retour.... comme des collégiennes!


 


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Posté par Gamelle à 23:30 - Recettes de légumes - Commentaires [12] - Permalien [#]

16 octobre 2006

Rascasse à la Bayaldi

  Bayaldi... Bayaldi...Bayaldi.

""""Comme un refrain sous la tonnelle, ces trois syllabes  exercent sur moi leur  pouvoir magique.  Trois oignons, quelques herbes...Allez Hop! en cuisine.""""   Comme promis,voici donc le complément de la

Rascasse à la Bayaldi

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Ce qu'il vous faut pour 6 personnes:

3 rascasses de 700 gr pièce, 500 gr de tomate, 30 gr d'échalotes, 1 gousse d'ail, 20 gr de margarine, un petit  bouquet garni, 2 Tbsp de moutarde, 20 gr de chapelure fine, sel, poivre.

Comment Procéder ?
•    Prévoir l’ensemble des ingrédients avant de commencer, le matériel de préparation et de cuisson, éventuellement de service.
•   Vider les rascasses et lever les filets, si le poissonnier ne l'a déjà fait. Retirer les arêtes latérales, enlever la peau, puis réserver au frais.

Préparer la tomate concassée:
•   Monder et épépiner les tomates, les concasser grossièrement. Eplucher et ciseler les échalotes. Dans un sautoir les faire suer dans la margarine; quand elles sont transparentes, y ajouter la  tomate, puis l’ail et le bouquet garni. Recouvrir d’un papier sulfurisé et laisser compoter à feu doux 20 mn.

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Préparer les bayaldi :voir la recette ici.

Cuisson:
•    Fariner chaque filet de rascasse. Dans une poêle, chauffer un peu d’hule d’arachide. Saisir les filets de chaque coté. Poser les filet "côté peau retirée" sur une silpat (ou une plaque anti adhérente)  enduire chaque filet de  moutarde, et poser dessus une Tbsp de concassée de tomate, parsemer de basilic ciselé puis saler et poivrer au goût, saupoudrer de chapelure, finir par un filet d’huile d’olive. Mettre au four pour terminer la cuisson environ 10 mn

Service
•    Dresser sur chaque assiette, un filet de rascasse accompagné d’une bayaldi. Servir sans attendre.

RascasseD_tail12

B o n   a p p é t i t  !

Précisions.

Si vous utilisez un plat standard, n'oubliez pas de le graisser avant d'y mettre  votre poisson.
Utiliser un pinceau plat pour enduire les filets de moutarde, votre travail sera plus régulier et vous en mettrez moins.
Vous pouvez accompagner d'un filet de sauce de votre choix. Elle finira harmonieusement votre plat.
J'aime particulièrement l'accompagner de celle-ci, simple à réaliser: Un peu de crème réduite dans laquelle vous faites infuser quelques feuilles de basilic ciselé. Si vous avez un peu de fumet c'est encore mieux d'en rajouter .

Bien sûr, vous pouvez préparer le concassé de tomate en avance.

La rascasse à la bayaldi est un plat qui peut se préparer en plusieurs temps. Question d'organisation pour n'avoir que le minimum à préparer au dernier moment quand vous passerez à table.


Texte,   Recette,   Photo
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15 octobre 2006

Bayaldi... Bayeldi ... ou Bayildi ? Qui saura jamais ?...

 

Rascasse20004

    Bayaldi... Bayaldi...Bayaldi.
Comme un refrain sous la tonnelle, ces trois syllabes  exercent sur moi leur pouvoir magique.

L'origine du mot est certes Bayeldi, "Imam Bayeldi" (de bayildi: évanoui ) qui nous fit connaître en Occident, l'aubergine dont il était friand. Bien lui en prit, car c'est un légume plein de ressources, qu'il me plaît de cuisiner, sous d'innombrables  formes.
Le répertoire ancien de cuisine,l'a donc honoré de la dénommination d'un plat.

En Juillet 1985, je devais préparer la  carte* d'ouverture du restaurant , et j'imaginai alors la rascasse à la bayaldi, petit clin d'oeil à l'Imam évanoui car il y avait de l'aubergine, et remplaçant le "e" par un "a",  j'y donnais une note plus méditerranéenne, plus italienne en quelque sorte à ce plat par la préparation du poisson avec sa concassée de tomate arômatisée .

Fil, mon partenaire dans cette aventure, avait la tâche de "raconter" le plat. C'est ainsi qu'une diva nommée Bayaldi est entrée dans la danse... L'histoire, ...S'il peut  un jour re-parler, je lui laisse le soin de vous la raconter.

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À l'étal ce matin, des aubergines fermes et brillantes,  quelques courgettes luisantes au pédoncule  duveteux,  des tomates pulpeuses. Avant d'entrer définitivement en Automne, pourquoi pas un dernier plat ensoleillé?

Bayaldi... Bayaldi...Bayaldi. Je vous l'ai déjà dit, comme un refrain sous la tonnelle, ces trois syllabes  ont sur moi un effet  magique.  Trois oignons, quelques herbes...Allez Hop! en cuisine.

Pour  préparer les légumes de la Bayaldi, Il vous faudra:

6 tomates de  calibre 47-57, 100 gr de courgettes, 100 gr d’aubergines, 100 gr d’oignons, 2 cl huile d’arachide, 30 gr de margarine, thym, sel, poivre.

BayaldiD_tailCru

Préparer les bayaldi :
•    Eplucher les oignons, les couper en deux et les émincer finement. Dans une petite cocotte, faire chauffer l’huile d’arachide, verser les oignons émincés et laisser fondre sans faire prendre couleur, en remuant avec une spatule.
•   Tailler les légumes de la Bayaldi en lamelles de 2mm d épaisseur. L'idéal est de s'aider d'une mandoline. Sur une plaque de 30 cm x 20 cm,  verser 1Tbsp d’huile d’arachide et l’étaler au pinceau. Émietter un peu de thym, étaler ensuite la fondue d’oignons uniformément. Disposer sur le plus long coté de votre plaque, 6 rondelles de tomates en choisissant de préférence celles coté «pédoncule». Continuer par une rangée de courgettes, puis une rangée d‘aubergines, et ainsi de suite six fois. Terminer par une rangée de tomates.

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Cuisson:
•  Lustrer uniformément au pinceau de margarine fondue le plat de bayaldi, saler, poivrer, enfourner 15 mn environ, four à 180-200°C.

Je vous laisse  préparer ces légumes, tout à votre imagination. Et comme l'Imam, vous risquez de vous évanouir de bonheur...gustatif! À demain pour  la recette complémentaire de la rascasse.

B o n   a p p é t i t  !

Précisions:
Choisir aubergines et courgettes d'une taille comparable à celle de la tomate pour obtenir un plus bel effet.


Texte,   Recette,   Photo
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14 octobre 2006

Navettes à la confiture

Tels de petits bateaux qui vont sur l’eau, voguent ces navettes !

Envie d'une douceur d’enfance pour décompresser après une semaine fort bien remplie? Envie de se «chouchouter» un peu?  pourquoi pas! Un samedi, tout est permis.

navett2550

à la framboise,...

Pour réaliser 15 barquettes, Il vous faudra :

3 œufs, 75 gr de sucre, 75 gr de farine,  de la confiture d’abricots, ou de la gelée de framboises.
Prévoir une plaque « flexipan » d’empreintes ovales ou  15  petits moules  « barquettes ».

Comment faire ?

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la farine.
Battre en neige les blancs et les ajouter au mélange précédent, délicatement. Remplir une poche munie d’une douille lisse de ce mélange.
Déposer la valeur d’une cuillerée à soupe de cet appareil dans chaque empreinte ovale. Enfourner pour 12 minutes environ, four à 180°.
Pendant la cuisson, faire bouillir la confiture et la laisser réduire.

Quand vos barquettes sont cuites, sortir du four et aussitôt foncer le milieu de chacune à l’aide d’un « outil de fonçage »,

BarquetAbricot2400

pour marquer un léger creux.

Démouler sur grille et laisser tiédir. Remplir la cavité obtenue de confiture et laisser refroidir alors complètement.


PICT2401

Et à l'abricot, Hum....
barquettes ou navettes, c'est toujours une histoire de bateau, non?

NOTA :
Si vous n’avez pas d’outils de fonçage à votre disposition, un moule à petit-four d’une taille légèrement plus petite que les barquettes fera l’affaire . à défaut le dos d’une cuillère à café… en pressant fortement.

OutilFon3870

outil de fonçage

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10 octobre 2006

Vous avez dit Farfelu? Pas possible!

Cela se propage comme une traînée de poudre,  se pare de réponses érudites et  savantes, ou  inspire des billets d'artistes épistoliers, et sûrement d'autres, plus laconiques, authentiques ou imagées. C'est le "KesKiFaitKourirVotrePlume" auquel Miss Diane vient de me convier...

 

Attrapez le livre le plus proche, allez à la page 18 et écrivez la 4è ligne :
Palau, Aschak , Bolanie Ketscherie-Khoroth, Schola-Ghorbandie, Schola-Goschtie) y compris le temps de préparation.*

Sans vérifier, devinez quelle heure il est ? 22 h 10

Vérifiez : 22 h46

Que portez-vous ? veste blanche, pantalon blanc, chaussures blanches.

Avant de répondre à ce questionnaire, que regardiez-vous ? La pile de dossiers derrière l’écran de mon ordinateur .

Quel bruit entendez-vous à part celui de l'ordinateur ? Le « couignement » d’un fauteuil roulant, des bruits de vaisselle qu’on range, de l’eau qui coule …

Quand êtes-vous sortie la dernière fois, qu'avez-vous fait ? Vers 22 heures, regarder pousser le Laurier.

Avez-vous rêvé cette nuit ? Qui sait ?

Quand avez-vous ri la dernière fois ? En regardant  Fil mimer la façon dont il a arraché l’accoudoir déglingué  de son fauteuil…Une séquence  digne des plus grands comédiens.

Qu'y a t'il sur les murs de la pièce où vous êtes ? Des livres, des classeurs, encore des livres, des…

Si vous deveniez multimillionnaire dans la nuit, quelle est la première chose que vous achèteriez ? une bibliothèque supplémentaire et un  méga-fauteuil roulant  en titane super silencieux

Quel est le dernier film que vous ayez vu ? La Reine Margot … lors de sa sortie en salle…. Celui qui trouve l’année a droit à…..

Avez-vous vu quelque chose d'étrange aujourd'hui ? Des champignons hallucinogènes!!! Soudain, ils se sont transformés en « Opéra Chocolat- Café »…

Que pensez-vous de ce questionnaire ? Trop sage pour mériter son nom de farfelu

Dites-nous quelque chose de vous que ne savons pas encore : Il y aurait tant à dire !  Pardon, il n’y a rien à dire…

Quel serait le prénom de votre enfant si c'était une fille ? Et si c'était un garçon ?  Trop tard !!!!!! passez votre chemin…

Avez-vous déjà pensé à vivre à l'étranger ? Mais là où je vis, c’est déjà l’étranger,

Que voudriez-vous que Dieu vous dise lorsque vous franchirez les portes du paradis ?  Mécréante, tu vois bien que j’existe !

Si vous pouviez changer quelque chose dans le monde en dehors de la culpabilité et la politique, que changeriez-vous ?  La Méchanceté et L’hypocrisie

Aimez-vous danser? non

Quelle est la dernière chose que vous ayez regardée à la télévision ? Dommage, je n’ai pas la télé…..

Quelles sont les 4 personnes qui doivent prendre le relais sur leur blog ?

Ce questionnaire se répand plus vite qu’un virus, alors qui n’a pas encore été contaminé ? Soso, peut-être, Puis , Alhya  et    Tit'  ,  et l'invité Mystère, s'ils ne l'ont pas déjà fait et s'ils en ont envie.

•    La Cuisine Afgane par Simin HEIDERFAZEL aux éditions « Association de la Culture Afgane ».

Mise à jour le 11 octobre :

Effectivement, Alhya, a déjà répondu à ce questionnaire, que vous pouvez consulter. Tout comme Tit', qui lui réponds un certain Lundi de Pentecôte.

Mais où donc avais-je la tête????

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