Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

29 septembre 2006

Panna cotta à la violette, entre amies

Lors de mon périple sur la route de la soie, afin de prolonger ce moment intense Texte et Textile, une rencontre pour compléter ce voyage olfactif et aromatique, il fut décidé que nous nous retrouverions autour de la table que je nous préparerais. Ce qui fut dit, fut fait!

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PANNA COTTA à la violette

Ce qu'il vous faudra  pour 8 personnes
1 litre de crème fraîche liquide entière, 75 g de sucre en poudre, 5 cl de sirop de violette, quelques gouttes d'arôme de violette (ou plus selon sa concentration), 4 feuilles de gélatine de 2 g

 

Comment procéder?
•    Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 5 à 10 mn le temps qu'elles se ramollissent.
•   Dans une casserole, diluer le sucre dans la crème fraîche. Porter doucement à ébullition en mélangeant de temps à autre.
•   Dès l'ébullition juste atteinte, hors du feu, introduire les feuilles de gélatine bien essorées entre vos doigts (comme une éponge) dans la crème. Bien mélanger pour que la gélatine se dissolve correctement dans la crème encore chaude. Ajouter l'arôme de violette.

•    Mettre la préparation dans des contenants individuels de votre choix:  verres à pied, coupelles, etc... Réfrigérer pour au moins 3 heures.

au moment de servir décorer selon votre choix: pailletes de sucre coloré, macarons aromatisé, myrtille,bonbon de violette concassée...

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Une vue de la fenêtre de mon bureau, ce jour là,  pour Anne

 

•   Ajouter un accompagnement de votre choix , Dimanche, j'avais préparé quelques macarons" liliput" au sésame noir. Hum!!!...

 

 

 

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27 septembre 2006

Sauté de boeuf ...en ragoût

Cette semaine, mes pas professionnels me transportent à Dijon,
  "Porte de la Bourgogne".

Vignes en vendanges, journées ensoleillées mais matins frisquets aux  écharpes de brumes.... Quoi de plus adapté qu'un boeuf bourguignon?  Voici ma version de ce plat mijoté.

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«  SAUTE DE BOEUF …EN RAGOUT »

Ce qu'il vous faudra  pour 8 portions:
1.6kg de bœuf  sans os, en morceaux de30 à 50 gr  ( paleron, gîte à la noix), 4 cl d'huile, 50 gr de margarine, 100 gr de carottes, 100 gr d'oignons, 60 gr de farine, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 3 dl de vin rouge, 8 dl de fond brun de veau non lié
Pour l'assaisonnement: du sel fin, du poivre, du gros sel

Comment procéder?
une règle générale pour ne pas avoir de surprise en cours d'élaboration :
Préparer les denrées et le matériel nécessaire à la recette. Vérifier et parer la viande si nécessaire. dans la jargon des cuisiniers professionnels on appelle ça la "mise en place"

Préparation de la garniture aromatique :
•    Éplucher et laver carottes et oignons. Éplucher et couper l’ail en 3-4 lamelles. Équeuter le persil et préparer le bouquet garni.
•    Tailler en « mirepoix » les oignons et les carottes

Mise en cuisson :
•    Dans un sautoir, fondre la margarine avec l’huile. Y faire rissoler la viande sur toutes les faces. Laisser bien dorer. Répéter l’opération si le sautoir n’est pas suffisamment grand pour votre quantité de viande.
•    Débarasser au fur et à mesure dans la cocotte de cuisson.
•    Dégraisser et faire suer la garniture aromatique dans un peu de graisse résiduelle.
•    L’ajouter dans la cocotte, mettre sur le feu et singer. Mélanger bien
•   Déglacer le sautoir avec le vin rouge pour dissoudre les sucs de « rissolage », puis verser le tout dans la cocotte, ajouter l’ail et le bouquet garni.
•    Ajouter le fond et porter à ébullition. Surveiller le point d’ébullition et écumer correctement.
•   Saler, puis couvrir et mettre au four pour 1h30mn environ. Surveiller la réduction de liquide ! Poivrer à mi-cuisson.


BoeufRagout3659


Finition  :
•    S’assurer de l’appoint de cuisson de la viande. Décanter les morceaux dans un récipient.
•   Passer la sauce au chinois étamine. Fouler. Remettre dans la cocotte propre, avec la viande. Assaisonner à votre goût. Laisser mijoter quelques minutes avant de servir.

Service :
•    Selon le type de garniture choisi, service soit à l’assiette soit en poêlon la viande nappée de sauce sans excès, saupoudrée d’un peu de persil ciselé, de quelques croûtons, ou d’un peu de garniture bourguignonne. La garniture principale à part.

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23 septembre 2006

Précisions pour Cabillaud

CabillOBleu3624

Quelques images valent mieux qu'un long discours

Mais permettez-moi trois mots quand même:
* les fleurs de bleuets s'achètent séchées, parfois  même effeuillées, au rayon herboristerie (là ou vous trouvez des fleurs de lavande, vous devriez pouvoir vous en procurer).
* Quelle quantité? Pour combien? Un certain nombre... En fait un filet de 600 gr m'a permis de préparer 30 amuses bouches de la taille des coupelles  que vous voyez sur la photo au bas de cette page là

    CabillOBleu3625    CabillOBleu3626

Découper sur la largeur en tranches épaisses,
recouper dans la longueur sans entamer la peau

CabollOBleu3627    CabillOBleu3628

Vous obtenez des dés. Passer une lame entre la peau et la chair ... Et voilà.

En regardant de près vous pouvez distinguer les coups de couteaux en biais sur la peau. Une fois la quantité nécessaire prélevée, je replie la peau sur le poisson, comme une protection. Quand le filet est épuisé,  je la détaille en lanières que je pose entre deux "silpat" et au four pour un grignotage croustillant. Sinon, ... poubelle!!!! mais avouez que ce serait dommage! Non???

Ai-je répondu à toutes tes questions Menus Propos???

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19 septembre 2006

Cabillaud aux fleurs de bleuets

Encore un peu de Bleu avant les fauves de l'automne...

Pour la Fin Août je devais imaginer un repas Bleu et Blanc pour mon amie Isabel. Vous vous souvenez? Je vous avais  donné la primeur du crumble bleu!.

En amuse-bouche, quelques mini bouchées de cabillaud associé au fleurs de bleuet ont surpris nos papilles par la finesse de cette association. Un léger goût de noisette relevé d'une pointe florale douce, même un poil sucrée en finale. En recouvrant un peu en avance le filet de fleurs, celui-ci se colore de légers tons bleus évanescents. Un régal aussi pour les yeux. Vous voulez essayer?

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Cabillaud aux fleurs de bleuet

Il vous faudra pour cela
500 gr de cabillaud avec la peau

Puis pour l'assaisonnement
50 gr gros sel de mer, 25 gr sucre cristallisé, 12,5 gr de poivre, fleur de bleuets

et ne pas oublier le décor
quelques pétales de fleurs de bleuets.


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Comment Procéder? Facile!!!!!
Préparation
•    Votre filet de poisson doit être exempt de parties graisseuses et d’arêtes.
•    Dans un bol en plastique mélanger tous les ingrédients de l’assaisonnement. Bien mélanger.
•    Prendre une boîte en plastique munie d’un couvercle de taille en rapport avec celle du poisson.
•   Déposer une partie du mélange sur le fond de cette boîte, poser le poisson côté chair dessus, recouvrir du reste du mélange. Couvrir d’un film puis fermer la boite et laisser au frais pendant une nuit.
•    Le lendemain, retirer le filet et le passer rapidement sous un filet d’eau fraîche. Essuyer soigneusement. Recouvrir avec des fleurs de bleuets et bien faire adhérer. Remettre au frais en attendant de servir.

Service :
•    Au moment, tailler en dés, mélanger et servir dans des petites coupelles ou des verrines pour accompagner l’apéritif.
•    Ou bien tailler de fines languettes de cabillaud et dresser joliment sur une pique en bois, en accordéon.

Griller du pain et poser un bon beurre frais sur la table.

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14 septembre 2006

À votre avis, Classique ou Exotique?

Oui. Car ce qui nous semble classique et parfois désuet, a le privilège de l'exotisme en d'autres cultures. C'est bien notre propos aujourd'hui.Non????

Camilla est une jeune brésilienne passionnée de cuisine française, au point de venir passer quatre mois en France pour décortiquer et s'approprier nos "tours de mains". Son "gentil papa",  qui avait vécu il y a quelques années à Paris dans le cadre de son activité professionnelle, lui avait enjoint de venir me voir....pour apprendre quelques classiques de notre répertoire culinaire.
Ensemble nous nous sommes régalées à cuisiner: Canard à l'orange, Couronne de Carré d'agneau persillé, Confit de canard, du pain, et bien d'autres choses encore que nous partagerons avec vous plus tard. Arrêtons nous aujourd'hui, sur les

Cailles au raisins

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Ce qu'il faudra pour 4 convives:
4 Cailles
12-16 jeunes échalotes (à défaut, comme moi pour cette recette, j’ai utilisé des échalions)
50 gr de matière grasse
10 cl de fond de volaille
20-25 grains de raisins pelés et épépinés.
sel, poivre, sucre  20 gr de beurre frais.

Comment procéder?:
Introduire dans l’abdomen des cailles quelques grains de raisins
Fondre un peu de matière grasse dans une sauteuse, ajouter les échalions  sel, poivre, sucre, ajouter de l’eau à hauteur, couvrir d’un papier siliconé, et laisser confire. (en cuisine, on appelle cette opération « glacer à blanc »).

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Dans le même temps beurrer au pinceau un plat de cuisson juste assez grand pour ranger les cailles. Les beurrer légèrement, saler.
Enfourner pour 15 minutes à four moyen. Poivrer quelques minutes avant la fin de cuisson.
Au terme de celle-ci, débarrasser les cailles  et les laisser au chaud en attente. Déglacer le plat de cuisson avec le fond de veau, laisser réduire, ajouter le reste de grains de raisins, laisser prendre chaleur à feu doux.Ajouter les échalions glacés, mélanger uniformément. Lier légèrement la sauce avec une noix de beurre frais  juste avant de servir.

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Pour servir déposer une caille par convive  dans chaque assiette.
Répartir la garniture et la sauce.
Un croûton de pain de mie rôti est le bienvenu.

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13 septembre 2006

Effets de transparence

En ce moment, je révise, je teste... gelées chaudes, textures souples ou craquantes...   parfois ça donne quelque chose comme ça...

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Parfois ça

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ou alors ça

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et alors je chante dans ma cuisine...

"J'aurais voulu être une artiste!..."


PS: Demain, rassurez-vous, ce sera "caille aux raisins"

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11 septembre 2006

D'un cassoulet en Velouté, il suffit d'un été.....

En Août, traditionnellement je fais le tour du placard  et vérifie l'état des provisions. L'été est sujet à prolifération de toutes sortes et les mites alimentaires ne sont jamais en reste...J'avais mis de coté un reste de haricot tarbais lors de cet inventaire, Il ne faisait pas si chaud après tout , une sorte de cassoulet ferait bien des heureux... et puis le travail a repris.  Et chaque jour, ce fond de paquet  me narguait... et puis il faisait trop chaud à présent... Ah! ce bel été indien...  Et  un soir, mais oui, mais bien sûr, pourquoi ne pas revisiter  ce plat de cassoulet ... C'est ainsi que j'ai réalisé un

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Velouté de tarbais
accompagné d'une tartine croustillante à l' effiloché de jambon de Bayonne


Pour le réaliser voici ce qu’il faudra :
•    250 gr de haricots tarbais  de l’année
•    100 gr d’oignons ciselés
•    50 gr de carottes taillées en dés 
•    50 gr de céleri en branche ciselé
•    30 gr de queues de  persil
•    1 feuille de sauge
•    5 cl d’huile d’olive
•    50 gr de poitrine fumée
•    1 tête d’ail rose de Lautrec.
•    Eau

En Complément :
•    3 tranches de Pain de mie coupé dans sa longueur par votre boulanger
•    3 tranches de jambon de Bayonne,
•    quelques brins de ciboulette, du piment d'Espelette,
•    10 cl d’huile de friture

Marche à suivre :
•    Faire tremper les haricots dans l’eau fraîche quelques heures. (Une nuit par exemple.)
•    Égoutter et verser dans une marmite, couvrir d’eau froide  et porter à ébullition.
•    Égoutter dès les premiers bouillons.
•   Dans une cocotte, chauffer l’huile et y faire suer les oignons. Ajouter ensuite le céleri, puis la poitrine fumée. Mélanger et laisser dorer une minute.
•     Ajouter alors les haricots, l’ail, les queues de persil, thym, girofle, sauge et couvrir d’eau chaude.
•     Porter à ébullition et écumer si besoin. Laisser cuire à mijotage lent pendant  une heure.
•    Saler à mi-cuisson.
•    Au terme de la cuisson, Mixer et laisser refroidir.
•    Préparer les toasts : dans une tranche de pain, tailler trois languettes dans la longueur.
•    Dans une poêle, chauffer de l’huile et les faire dorer rapidement sur les deux faces. Égoutter sur papier absorbant.
•    Tailler en lamelles fines le Bayonne, disposer sur les croûtons, saupoudrer de piment d’Espelette et de ciboulette.
•    servir  le velouté  accompagné d’un croûton garni.

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En guise d’apéritif, pour un amuse bouche, ou une entrée copieuse,
à vous de choisir, toutes les fantaisies sont permises…..


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04 septembre 2006

Fraises remontantes? Bonheur immédiat...et petits plaisirs futurs

Jeudi dernier, en revenant de l'anniversaire de mon amie Isabel , je n'ai pas résisté à faire un tour sur le marché d'Alençon. Ce marché est une vraie mine d'or, des chèvres fermiers, profusion de légumes bios, un producteur de tomates anciennes passionné, si vous passez là, faites y un tour, c'est un vrai bijou, déployé dans un cadre magnifique, et que de trouvailles!...

Le temps était splendide. J'ai donc craqué pour ces fraises.

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Pourquoi pas en faire un sorbet, elles sont si belles.

Phil apprécie toujours autant les glaces! En mon absence, Le stock a fortement diminué. Fondu comme neige au soleil!!!. va donc falloir  remonter le niveau. 

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Sorbet fraises

Ce qu’il faudra pour 6,
350 gr de Pulpe de fruits  ( environ 16 fruits)
170 gr de Sucre en poudre
40 gr de glucose micronisé
10 gr de stabilisant pour sorbet
170 gr d’eau.

Préparation
•    Passer les fraises au mixer avec la moitié du sucre. Passer au chinois fin afin d ‘éliminer les grains.
•   Dans un saladier mélanger le sucre restant, le glucose et le stabilisant. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajouter la pulpe au sirop.
•    Mettre au refrigérateur une heure environ pour bien refroidir le mix. Ensuite Faire turbiner 25 minutes, en procédant selon le mode d’emploi du fabricant.
•    Quand le sorbet est pris je m’aide de deux cuillères  pour former des coques. Accompagné de fruits rouges de saison et d’une tuile tchaï ! hum du bonheur !

 

Précision : si vous servez le sorbet aussitôt turbiné,comme je l'ai fait pour une partie ici,gourmandise, oblige!,  vous pouvez remplacer le glucose par du sucre et supprimer le stabilisant.
Par contre c’est bien utile dans le cas d'une utilisation ultérieure:  je moule dans des empreintes  que j'entrepose  au congélateur. Une fois les sorbets pris dans les empreintes , je les démoule et stocke dans un sac plastique au congélateur. Je peux ainsi servir un sorbet souple et onctueux dans les minutes qui suivent la sortie du congélateur. J’utilise aussi parfois, une cuillerée de blanc d’œuf cru en remplacement du stabilisant.

 

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02 septembre 2006

KiKiVeut–Mon-Truc de Chef ?

Lors de notre rencontre bloggueuses le 26 août dernier, nous avons beaucoup échangé, et en parlant d’herbes aromatiques, toutes furent surprises que je les gardais environ deux semaines (et parfois plus) dans mon réfrigérateur. Et de leur expliquer ma méthode.

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Vous aussi, vous voulez mon truc ?

En réalité : trois choses importantes :
1 : des herbes saines
2 : qu’elles soient sèches et le restent tout au long de leur séjour au frais
3 : les entreposer au frais-froid(+6° à +8°) hors contamination extérieure, et les laisser respirer.

Afin de réunir ces trois conditions :

I -   Le Lavage :
-Laver les herbes pour retirer toute trace de terre, de sable, d’insectes, etc. Préparer un bain d’eau javellisée (1 cl pour 1 litre).  Les faire tremper en brassant pour la décontamination. Seule la ciboulette qui est creuse, (cive, ciboule, tiges d’oignon etc. : Idem), ne doit pas être complètement immergée.
-Effectuer un rinçage dans un bain d’eau  faiblement vinaigrée  et un dernier rinçage à l’eau pure.
Le trempage doit être limité au strict nécessaire pour éviter une perte de vitamines et de sels minéraux.

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II- Le Séchage.
À l’aide d’une essoreuse à salade, bien essorer. Peaufiner avec un papier absorbant si nécessaire.
Cette étape est très importante car l’humidité entretient la prolifération des bactéries et anéantirait toutes vos précautions précédentes…

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III- Le Stockage :
Dans un Bank, poser un papier absorbant puis placer l’égouttoir. Disposer vos herbes, recouvrir d’un papier absorbant puis placer le couvercle, cliquer ; et hop ! au frais.

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Changer régulièrement le papier absorbant (dès qu’il est humide). Prélever vos herbes au fur et à mesure en refermant bien après usage. ET voilà !

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J’utilise depuis longtemps ces conteneurs en polycarbonate transparent de la marque Cidelcem.
Le Bank.  C’est « The » Bac, car vraiment je ne peux plus m’en passer.

Dans une autre boîte ? ça marche, mais la conservation est moins longue et l’humidité toujours trop présente. Les herbes, ça respire !..... et la condensation n’est pas contrôlée.

Bien sûr ces bacs sont un véritable investissement : voyez la date du mien : 1988.  18 ans d’usage… et toujours nickel, malgré des chocs et un usage intensif, pas toujours dans les conditions optimales de précautions….


Pour plus d’info sur ces bacs allez donc voir : un petit dessin et un descriptif vous expliqueront bien le pourquoi et le comment


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