Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

31 juillet 2006

Ah! Écrire les routes de la Soie! Quel aventure!...

Le retour!

Une belle aventure qui vient de prendre fin? Non!  L'histoire ne fait que commencer. Seuls quelques fragments à peine ébauchés,  Juste la préface d'un chemin à tisser ...

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Les mots me manquent mais ne devraient pas après un stage d'écriture...
Pourtant!

Cinq jours d'un cheminement parmi les étoffes... ou sur les routes de l'expression: mots soyeux, mots rêches , tour à tour, ont filé une atmosphère conviviale, riche et dense. Dépaysée... N'est-ce pas l'un des buts des vacances???

Texte et Textile !

...Stage d’écriture s’inscrivant dans les écritures du voyage. Vivre un processus de création qui associe le jeu avec les textiles, à celui de la création de textes.
Une invitation à vivre une expérience qui chaque jour ouvrait  sur une thématique différente comme si nous arrivions dans une nouvelle ville, un nouveau paysage. Et nous nous laissions surprendre dans ces chemins inventés par " Les deux Catherine* », Animatrices de talent, alliant sans cesse formes et couleurs, comme autant d’étapes mimant ces haltes en Turquie, Iran, ou Inde, Afghanistan et Chine ...

Écrire, C’est toute une histoire. !

Et au fil des jours, mise en mots, mise en scène, Annie, Annick, Antoinette, Isabelle, Marie-Jo, Marie-Thérèse, Maryse, et moi, nous avons partagé cette route créative une tantinet  décousue. Cela va de Soi !


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travaux de stagiaires

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regardez les lieux dans lesquels nous avons évolué pour laisser libre cours à nos plumes...

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L'atelier de Catherine B*

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Tissage par Catherine B*

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Autre Tissage par Catherine B*

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Habiles et volubiles? possibles!  Noueuses et roides? parfois, effrayantes ou envoutantes.. Si, si! certainement!

... Bref! Quand c'est trop bon, on voudrait retenir l'instant...

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Fils de chaîne, Mots de trame... 
Encore tant de motifs  à explorer dans les franges...



* les deux Catherine: Catherine Malard et Catherine Beloni

Vous souhaitez  retrouver Catherine Malard  pour un stage d'écriture? cliquer sur le logo.

logo

en savoir plus sur Aleph écriture? cliquer ici.


Découvrir l'univers artistique de Catherine BELONI? voici son adresse:

Atelier de création textile de Catherine Beloni
– Zone des Gours
– 49190 - Rochefort sur Loire


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23 juillet 2006

Le 7° jour , la caravane se repose!....

Une halte aux portes du Taklamakan,  à Huozhou…?

Grace aux karèz*, cette ville est une véritable oasis. Des jardins tout en fraîcheur où l’on cultive le melon et un raisin fameux, le raisin de Turfan**, dont on fait un vin gouleyant...se rafraîchir! Oui...
Les melons… J’ai longtemps cru que c’était un fruit monopole de l’Occident !!! Ah Jeunesse… Monsieur  Xiang Wang les sculpte si bien, je comprends mieux pourquoi maintenant !  Puisque c'est repos donc, je vous laisse en sa compagnie…

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Pas de recette, le réfrigérateur est plein... Fil n'aura que l'embarras du choix.

Écrire La Route de la Soie !...Je reviens vite pour vous raconter...



•    *système d’irrigation ancestral par récupération de l’eau de fonte des glaciers.
•   ** Turfan, l’antique nom de Huozhou

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22 juillet 2006

Sorbet "Soja-Cardamome"

Jour #6

Des coupes en glace vive pour  présenter les mets ! Quel raffinement !

Mais qui, aujourd’hui, peut imaginer que les chinois confectionnent de la glace depuis 3000 ans ? 
Il y a bien des lunes, pendant mes  études, à la lecture du « Pei-li-tche » cela m’avait surpris . Comme dans les maisons de thé, les fruits et gelées sucrées occupaient une place prépondérante dans les rafraîchissements en dehors du repas. Point de dessert comme nous l’entendons en Occident. Mais un art consommé de l’alliance des mets et de leur présentation…

Pour La fête de la Lune d’Août, la  pastèque que je découpe serait une belle offrande. Cette fête, existe-t-elle encore ? Et l’exposition de pastèques et melons d’eau devant les maisons ?…

Comme une envie de me prélasser dans les jardins odorants, à m’enivrer  de leurs parfums… Cette Route de la Soie–là me plaît bien….

Pour traduire gustativement  le chemin de mes pensées, voici une recette à ma manière 

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Sorbet « Soja-Cardamome »

Ce qu’il vous faudra pour 1/3 de litre de préparation soit 400 gr

250 gr Soja cuisine (Gayelor Hauser) à  5% de M.G., 85 gr de sucre en poudre, 15 gr de glucose micronisé, 100 gr d’eau, 5 capsules de cardamome, 1 Tbsp de menthe fraîche ciselée, 1 tsp de gingembre frais ciselé,
En complément un peu de pastèque, des « pipocas * » et des clusters

Comment faire ?
•    Ecraser les capsules de cardamome.
•   Réunir dans une petite casserole le gingembre, la menthe, la cardamome et l’eau. Porter à ébullition. Verser chaud sur les sucres et laisser infuser hors du feu. Entreposer la préparation au réfrigérateur pour bien refroidir .
•    Ensuite faire turbiner 15 minutes, en procédant selon le mode d’emploi du fabricant de votre sorbetière.
•    Quand le sorbet est pris, façonner à votre guise.

Une fois la glace ferme dans les empreintes, je démoule  billes ou charlottes de sorbet et stocke dans un sac plastique au freezer. Ainsi, FIL,  n'aura plus qu'a se servir  selon sa gourmandise...

Pour un rafraîchissement, à n’importe quelle heure de la journée, quelques billes de pastèque et des mini-boules de glace disposées dans un joli verre, saupoudré de pipocas et de clusters.  L’alliance de la fraîcheur onctueuse  et de l’énergie nécessaire pour affronter les chaleurs caniculaires.
Pour un dessert plus conventionnel, quelques tranches de pastèque,  une part de  sorbet sur un lit de céréales

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Précision : dans cette préparation glacée je diminue la quantité de glucose et n’ajoute pas de stabilisant.  La préparation Soja cuisine, en contient déjà.  Pensez à lire la composition de votre briquette si vous utilisez une autre marque. Et à ajuster!

* pipocas= graines de quinoa soufflé caramélisées

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21 juillet 2006

Aubergines à la bohémienne

Jour #5

Vatin-ganah, Badin-gan, Al-badinjan, Alberginia, Sempug, Patlijan, Bong, Mahoti, Vartta, Baklajan,  Bunguna, Melanzana, Badindjan, Taberdjalte, Berenjano, Merengino…

 

Ces noms résonnent comme autant d'escales en terres lointaines... Aubergine!...

Cultivés depuis des temps immémoriaux en Chine, et même en Cochinchine, les voyages de l’aubergine ont inspiré toutes les fantaisies linguistiques… et culinaires... Elle ne poussait pas en Bretagne dans les jardins de mon enfance. C'est au fil de ma vie de marin que nous avons fait connaissance . Peu à peu, elle m'a apprivoisée...
Sournoisement je l'ai saupoudrée de soleil, pour  mettre en appétit Fil, et lui offrir ces savoureuses

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Aubergines à la bohémienne

Il vous faudra pour 6 portions: 200 gr d’aubergines, 50 gr  tomates, 5 gousses d’ail, 50 gr d’oignons, 30 gr de céleri branche, 1 tsp de câpres, 1 tsp de petites olives noires (ou tapenade noire), 3 Tbsp d’ huile d’olive, 2 Tbsp d’eau , sel, poivre, du Romarin

Comment faire ? :
•    Éplucher l’aubergine. La couper en deux, puis chaque moitié en trois segments.
•    Retirer les pépins s’il y en a trop. Tailler en biseaux de 3 cm environ. Ciseler finement la peau.
•    Éplucher l’ail, l’oignon et l’émincer finement. Tailler en fine brunoise le céleri.
•    Peler et épépiner les tomates, les tailler en petits dés

Et pour la cuisson :
•    Dans une cocotte chauffer la moitié de l’huile. Y faire revenir l’ail et les oignons. Dès qu’ils sont blonds, ajouter les aubergines et le reste d’huile. Après cinq minutes de cuisson, ajouter le céleri et les tomates.
•    Saler et laisser mijoter 15 mn puis ajouter les câpres, et les olives .Poivrer à ce moment et rectifier l’assaisonnement de sel.
•    Ajouter l’eau. Parsemer de romarin effeuillé. Laisser encore mijoter 5 à 7 mn.

Fil aura l'embarras du choix :  froide en entrée, juste tiédie  ou chaude comme légume d’accompagnement

VoyagAuberginNK_2962 Pour d'autres recettes je vous invite à consulter, s'il n'est pas épuisé,(j'ai ce livre depuis 1994 dans ma bibliothèque... ) l'excellent livre de Nina KÉHAYAN, "Voyages de l'aubergine, 159 recettes" aux éditions de l'aube.

 


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20 juillet 2006

Carottes marinées au jus de tomate épicé

Jour #4

À moitié embarquée déjà, dans ce voyage , 
mon esprit vagabonde allègrement, de caravansérial en caravensérail...

Mais l'intendance domestique ne doit pas souffrir de mon impatience à vivre cette expérience. Après les douceurs et les plats consistants, Il me faut envisager quelques entrées et des légumes déjà cuits. Ils devront avoir la faveur de Fil, et la particularité de se conserver. Sinon gare aux surprises de retour!....Préparées de la sorte , ces carottes possèdent ce double atout, N'hésitons plus!

 
Carottes marinées au jus de tomate épicé

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Ce qu’il vous faut :
500 gr de carottes , 150 ml de jus de tomates, 150  gr de « passata » (coulis de tomate épais), 100 gr de sucre, 50 gr d’oignons , 1 tsp de piment vert, 1 Tbsp de moutarde , 5 cl de vinaigre de Reims, 5 cl d’huile de colza., 1 Tbsp de worcestershire sauce, poivre et sel.

Comment faire ?
•    Tailler en biseaux les carottes ou en rondelles si vous préférez. Les cuire à l’eau bouillante salée. Elles doivent rester  légèrement croquantes pour ne pas se défaire dans la marinade.
•    Ciseler l’oignon très finement. Tailler en très petits dés le piment (jalapeno ou autre piment vert moyennement fort.)
•    Mélanger tous les autres ingrédients et les ajouter aux carottes égouttées et légèrement refroidies.
•    Laisser macérer 24 heures au moins avant de s’en servir.
•    Se conserve au frais 10 à 12 jours dans un récipient  soigneusement fermé.

Vous pouvez  ajouter du cumin,  des graines de coriandre si vous préférez, ou une pointe de curry à cette marinade.  Eventuellement, une pointe de  persil de coriandre ciselé au moment de servir apportera une note  de fraîcheur acidulée.
Comme Fil les préfèrent nature, je n'ai rien mis. De nombreuses variantes  de cette recette  fleurissent tout autour du  Bassin Méditerranéen.

Cette quantité rempli un bocal à conserve « Le Parfait » de 1 litre. Stocké au réfrigérateur, Fil pour ainsi en prélever la quantité désirée soit en amuse-bouche, soit pour une entrée,  seule ou accompagnée : avec du poulet froid et quelques feuilles de salade, Ou encore un poisson poché refroidi. L'occasion de manger des légumes....

Ne négligez pas le sucre même si vous souhaitez en diminuer la quantité! Celui-ci,  conjugué au  vinaigre et à l'acidité de la tomate  "fabrique" en se transformant une saumure, et développe son rôle de conservateur.


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19 juillet 2006

Agneau aux épices douces,

Jour #3

Qui sait dans quelle contrée  vont errer mes pas ?

  Quelle caravane m'emportera ?

Ce que je sais déjà, c'est qu'elle sera tactile, textile oblige!  Avant d’explorer plus avant la route de la soie, Je vais donc lui préparer une recette parfumée, longuement mijotée...Juste douceur, Soyeuse...

Agneau  « cuit-des-heures » aux épices douces

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Vous voulez faire aussi la recette ?
Il vous faudra :1 kg agneau (épaule et poitrine)
250 gr d’oignons, 150 gr de poireau, 75 gr de carottes, 50 gr de céleri branche, 25 gr de céleri rave, 1 bouquet garni, 1 Tbsp de  Thym, laurier, romarin, mélangé et  émietté et des épices : cumin, curcuma, fenugrec, cannelle, clou de girofle,   en quantités plus ou moins importantes, selon votre souhait  plus ou moins fort, et parfumé

EpauleAgno2662Progression :
•    Éplucher et nettoyer tous les légumes. Les tailler en mirepoix.
•   Dans un plat à four assez profond, mettre la moitié des légumes. Déposer dessus l’agneau. Recouvrir de l’autre moitié de légumes.
•   Enfourner départ froid pour 3 heures en réglant le four à 140. Quand les légumes commencent à dorer verser un filet d’huile si l’agneau est maigre, et recouvrir d’un papier alu ou d’une plaque à pâtisserie, ou d’une silpat. Une heure avant la fin de cuisson ajouter 20 à 30 cl d’eau dans le fond du plat pour le  « dé-caraméliser’ .
•    Sortir du four quand l’agneau est moelleux et que les os se détachent facilement.
•    Décortiquer la viande. Enlever l’excédent de graisse et tous les cartilages.
•    Déglacer le plat abondamment ; faire bouillir avec les légumes de cuisson ; puis passer au chinois pour recueillir le jus.
•    Débarrasser et refroidir rapidement. Conserver au frais.

Ainsi Fil aura la possibilité de l’ utiliser dans un super sandwich, s’il veut pique-niquer sur le Champ de Mars tout en observant les joli(e)s touristes…

Ou pourquoi pas en crumble d’agneau et courgettes à la menthe ? L’association idéale s’il fait plus frais.

SpagCourg_12Les ingrédients : 2 courgettes, 1 oignons,  un peu de matière grasse, de la menthe fraîche ciselée
•    Tailler en rondelles (ou en spaghetti) les courgettes ciseler les oignons et la menthe.
•   Les faire sauter dans très peu de matière grasse. Ajouter oignons et quand l’ensemble est tendre mais pas cuit, ajouter la menthe et retirer du feu...

J'ai préparé une série de courgettes en rondelles pour le crumble et une autre partie en spaghetti qu'il aura tout le loisir de sauter selon son plaisir. Bien stockées  au réfrigérateur, on peut les  conserver quelques jours.

Il reste un fond d’appareil à crumble préparé pour le Crumbleu, cela fera l’affaire, s’il le souhaite…

Chaque ingrédient portionné, étiqueté et conditionné séparément dans un sac plastique, est entreposé au froid ou surgelé. Selon son appétit et son humeur, il n’aura que l’embarras du choix...

...et se laisser aller à la rêverie de mon périple…

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18 juillet 2006

Guel, tchaï!

Jour #2

Guel, Tchaï !  La Route de la Soie ?
Ce pourrait être la route du thé tout aussi bien.

« Çay ». La boisson la plus répandue en Turquie. Que serait ce monde de palabres sans un verre de thé ? Marque de courtoisie, moment convivial. C’est aussi ma boisson favorite et Fil a ses crus préférés selon l’heure.   

Et pour L’heure du thé, faut pas oublier la petite touche sucrée pour l’accompagner!

Bouchées de Chocolat "Cannelle-Gingembre"

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INGREDIENTS
200 gr Chocolat noir, 4 œufs, 150 gr de beurre, 150 gr de Sucre, 50 gr de farine, 5 gr de levure chimique alsacienne, 1 tsp de cannelle, 1 tsp de gingembre en poudre

Préparation.
•    Fondre le chocolat au micro-ondes . Battre les œufs en omelette.
•    Dans un cul-de-poule, Fouetter le beurre ramolli et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit bien « blanc ».
•     Ajouter alors la farine, la levure, les œufs, la cannelle, le gingembre.
•    Verser dans les empreintes.

Cuisson :
•    Dans le four chaud à 150°, cuire 5 à 7 minutes environ.
•    Sortir du four. Attendre 3-4 minutes avant de démouler en retournant sur une grille.

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Ingrédients:
70 gr de sucre glace , 150 gr de farine,10 gr de sésame, 10 gr de nigelle,
30 gr de lait  dans lequel on a fait  infuser   1 tbsp de thé ,  cardamome, cannelle, poivre long, gingembre selon votre goût.
20 gr de beurre fondu

Comment procéder? Simple! Mélanger dans l’ordre et mettre au froid une heure . Prélever la valeur d’une noisette d’appareil et disposer sur la Silpat en les espaçant bien. Cuisson à 200° pour 3-4 minutes.
Démouler un peu refroidi et mettre en forme 

Voilà la boîte à douceurs est remplie,

Comme en Orient, Fil pourra accueillir ses hôtes de passages dignement, faire causette  et leur offrir un verre de thé


* =1 Tbsp : mesure anglo-américaine = une cuillère à soupe

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17 juillet 2006

Poulet aux amandes et aux abricots

Jour #1

Départ Istanbul ? Ah ! le Bazar Égyptien et ses épices … Misir Çarsisi, C’est Byzance !


Les Ottomans c’est bien connu, furent toujours de « fines gueules » ! Un de premiers gestes de Mehmet II, vers 1460, peu après la prise de Constantinople, est d’établir le protocole de ses cuisines. La fonction de «maître des saveurs », casnigir,   est primordiale…

J’aurais bien aimé  …  Profusion des couleurs  ou féerie des parfums, aromates et  épices m’ont toujours fascinée.
Avant d’explorer plus avant la route de la soie, l'évocation de ce bazar me donne envie de cuisiner un

M a h m u d i y é

PouletAbricotMiel2845

C’est une  recette ottomane  toujours en faveur dans certaines familles istambuliotes lors du repas de Iftar.

Ce qu'il vous faut: si vous souhaitez la réaliser
Pour préparer ce poulet aux abricots, et miel, j’ai utilisé :
600 gr de poulet c’est-à-dire les deux cuisses et les ailerons. (je garde le poitrail pour un autre usage)
100 gr d’oignons, 20 gr de beurre, 30 gr de raisins secs blonds, 50 gr d’abricots moelleux=3  (il m’en reste depuis le millefeuille pour KKVKVK#10) + 2 abricots frais.
25 gr d’amandes, 100 gr de riz long de Camargue, ½ litre  d’eau, 1 Tbsp de miel de printemps Baudat,  1 pincée de sel.

Comment faire?
Couper en morceau les cuisse et désosser si vous le vouler. Dans une cocotte fondre un peu de beurre. Faire dorer le poulet sous toutes les faces. Ajouter ensuite les oignons ciselés et laisser dorer. Mélanger le miel, les abricots moelleux coupés en lanières et les raisins. Diluer avec la moitié de l’eau. Verser le tout dans la cocotte, mélanger, couvrir et laisser cuire 20 minutes. Pendant ce temps, tremper le riz dans de l’eau chaude salée, 20 minutes.
Au bout de ce laps de temps, égoutter, et le rincer. Verser dans la cocotte et rajouter alors le reste d’eau. Mettre à feu vif pour 10 minutes, puis laisser compoter 10 minutes  à feu doux. Arrêter le feu et laisser gonfler pour 10 minutes de plus.
Dans une petite poele faire sauter les amandes en batonnets et les ajouter au plat avant de servir.

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Ne faites pas l’impasse des amandes, le croquant et le goût du grillé, apporte beaucoup à ce plat qui, à la finale, n’est pas très sucré. Un mélange très subtil. 

Istambul_2839Elle est inspirée du livre de Artun et Beyan UNSAL « Istambul la magnifique » aux éditions Robert Laffont. Je l’avais oubliée jusqu’à ce que les préparatifs de mon départ me rafraîchissent la mémoire .
Qui plus est, ce sera de saison. Bien sûr il faut aimer salé-sucré,

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15 juillet 2006

« Sur Les routes de la Soie… »

C’est décidé. Cette année, Je m’accorde
quelques jours de vacances.

La première fois depuis trois ans. Seule. Pour moi, rien que pour moi !...  Quand Catherine me dévoile le  contenu du programme, pas l’ombre d’une hésitation, je comprends que c’est fait pour moi, ça !..... « Les routes de la Soie… »

Donc, dans deux jours, je pars… Mais FIL, (enfin, Phil, l'unique!) lui, reste à la maison, seul. Je me dois de baliser les jours… Et en premier lieu penser à ses étapes gourmandes…. Il fait chaud aujourd’hui, certes ! Mais qu’en sera-t-il demain ? Penser aux changements brusques de température, lui donner gustativement quelques pistes d’évasion mentale, ne pas compliquer la mise en température à l’heure du repas.
Qui dit repas, dit convivialité… Il aime la compagnie, même s’il n’est plus très bavard, et pour cause !…Je vous convie donc à l’accompagner dans cet éphéméride gourmand, en mon absence...

Avant d’explorer plus avant la route de la soie, Je vais donc lui préparer  quelque mini-terrines pour les "en-cas" , les visites de copains à l'heure de l'apéritif, Qui sait?  vous passerez peut-être par là!...

«  TERRINE AUX HERBES ET FENUGREC  »

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INGREDIENTS
pour 1 terrine de 1 Kg 300*

Pour la farce : 450 gr d échine de porc,  80 gr de grillade, 80 gr de pointe, 80 gr de barde
3 œufs, 80 gr d’oignons ciselées, 15 gr de poudre de noisettes,

En complément : 50 gr de barde en lanières, 100 gr de chair en lanières, un peu de couenne cuite, estragon,fines herbes, blette, autres …
champignons de Paris(facultatif) et un peu de laitpour cuire les champignons
matière grasse, crépine.

Assaisonnement : 15 gr de sel fin, 10 gr poivre blanc moulu, une pincée de fenugrec moulu, 5-6 baies de genièvre, thym.

PROGRESSION
Mise en place :
•    Peser tous les ingrédients et les disposer devant vous ainsi que le matériel nécessaire à cette préparation.
•    Faire sauter les champignons émincés dans un peu de matière grasse ajouter le lait, couvrir d’un papier sulfurisé et laisser cuire à sec
•    Tailler et blanchir les blettes si vous en utilisez et ciseler les herbes aromatiques choisies.
Préparation
•    Hacher à grille moyenne, les différentes chairs de la farce. Puis l’oignon.
•    Ajouter à ce hachis, les oeufs, la poudre de noisettes, le sel, le poivre et le fenugrec. Ajouter les blettes et les herbes de votre choix. Mélanger bien pour une bonne homogénéité.
Montage :
•    Recouvrir le fond et les côtés d’une terrine d’une crépine en débordant de 3-4 cm.
•    Étaler une couche de farce. Répartir dessus une couche de barde et de chair en lanières.. Puis un peu de champignons.
•    Recommencer ainsi jusqu’à 1 cm du bord. Déposer un peu de thym émietté sur le dessus quelques baies de genièvre écrasé et enfermer avec la crépine
Cuisson :
•    Dans un plat mettre de l’eau chaude à 70°. Déposer la terrine recouverte d’un papier sulfurisé.
•    Enfourner à 180° (th 6). Surveiller la cuisson de près. Le dessus ne doit pas « croûter ». La terrine est cuite quand la graisse exsudée est claire et qu’une aiguille ressort chaude et laisse couler un liquide clair.
•    Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

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En accompagnement, juste un beau pain de campagne...
et une chutney de mangue pourquoi pas

* au lieu de remplir une seule terrrine, j'en ai fait  plusieurs petites pour la circonstance.

NOTA:  le fenugrec entre dans la composition du curry  , dont c'est la composante aromatique principale, du ras-el-hanout, du massalé etc...
Les graines, en forme de trigone  sont très dures, d'où son second nom: Trigonelle .Ces graines  dégagent une odeur de curry prononcée et un goût légèrement amer. Riches en oligo-éléments et en protéines  leurs propriétés médicinales sont nombreuses.
Si vous souhaitez en savoir  plus sur le fenugrec,  le vous conseille d' aller visiter Toiles d'Épices.com  

 

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05 juillet 2006

Salade du Jardinier Trévisan

Il fait chaud… Certes ! Mais ce n’est pas une raison pour sauter un repas. Trois petits tours dans le réfrigérateur … et dix minutes plus tard  cette salade fraîche fera le bonheur de Phil pour déjeuner léger

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  SALADE DU JARDINIER TREVISAN

INGREDIENTS : pour 2:
La base : 25 gr de scarole, 25 gr trévise,  1/4 botte radis, 40 gr fenouil,  45 gr champignons de Paris, 1 petite tomate, 3 ou 4 oignons nouveaux, une dizaine de raisins secs golden.
2 tranche de Pain au levain
5cl huile de tournesol, 1 cl vinaigre de vin blanc,  3 gr moutarde d’Orléans , sel, poivre, graines de fenouil,

PROGRESSION:
•    Éplucher à l’économe le fenouil. Retirer les grosses côtes et les arrondir joliment si nécessaire
•    Blanchir départ eau froide, rafraîchir aussitôt
•    Monder la tomate. La couper en quartiers et retirer le cœur pour un autre usage. Saler la pulpe.
•     Hacher finement au couteau la moitié des oignons crus et les mélanger à 1 cuillerée d’huile. Saler et poivrer.
•    Tailler le fenouil en biseau, sauf les côtes . Émincer les champignons
•    Couper en 4 le reste des oignons. Tailler en lamelles fines les radis. Tailler la trévise en lanières et effilocher la scarole.

Pour l’Assaisonnement:
•    Détendre la moutarde avec le vinaigre. Ajouter le sel, le poivre, les graines de fenouil, puis verser en fouettant l’huile, pour obtenir une émulsion.

Avant de passer à table:
•    Griller d’un seul coté le pain.
•    Dans le fond de chaque assiette, disposer une tranche de pain, au centre.  Étaler un peu d’oignons hachés. Répartir harmonieusement  trévise, scarole, champignons de Paris, raisins, radis et  fenouil et tomate
•    Surmonter le tout d’une côte de fenouil dans laquelle vous verserez la sauce. Et d’un quartier de tomate.

PS : "trévisane"  car le fenouil,  et  le « radicchio » sont  des cultures de Vénétie et leur variété de fenouil est presque sans filandres ! un luxe…

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Posté par Gamelle à 05:55 - Recettes de légumes - Commentaires [12] - Permalien [#]


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