Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

31 mai 2006

Des fleurs?... Oui, Oui,... des fleurs! ...

Petit clin d'oeil à Leeloo, pour son initiative.


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voici donc ma contribution à cette journée Fleurs dans la créativité culinaire.
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Fleurs de courgettes

Chou-rave  épanoui,         Oignon-Nénuphar       ou Melon en fleur....

vous pouvez voter

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28 mai 2006

AU feu ! Au feu ! Y’a pas de fumée sans feu ! Sauf…

Lorsqu'on décide de cuisiner un

« Blackened Red-snapper »
...autrement dit...
Red snapper noirci

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Cette recette cajun me vient du  K-Paul's,
le restaurant de
Paul Prudhomme à New Orleans en Louisiane.

Je l’ai maintes fois réalisée, d’abord avec ses propres épices  que j’avais rapportées d’un voyage dans sa cuisine en 1989(!), puis plus souvent avec le mélange  de ma composition dont je vous donne les proportions ci-dessous.

Prévoir pour 4  parts :
600 à 800 gr de poisson  à chair ferme en filet  ( sans arêtes et sans peau)  et du beurre fondu

pict2072Pour l’Assaisonnement :

3Tbsp de  paprika doux
2½ de sel fin
1tsp d’ oignons en poudre
1tsp  d’ ail en poudre

1tsp  de Cayenne
1 ½ tsp de poivre moulu
1 tsp de  thym émietté
1 Tbsp  d’origan ciselé
1 Tbsp  de sauge fraîche ciselée


Préparation :

•    Tailler le poisson en portions (tronçons de 150 à 200 gr de 1,5 cm d’épaisseur).
•    Réunir dans un ramequin tous les ingrédients de l‘assaisonnement et bien mélanger.
•    Chauffer un skillet en fonte d’acier “à blanc” et à sec. (c’est-à-dire sans aucune matière grasse).
•    Prélever sur le beurre fondu 6 ramequins de 3 cl environ et maintenir ceux-ci au chaud.
•    Verser le beurre restant dans un plat creux.
•    Plonger chaque tronçon de poisson dans le plat creux et les envelopper de beurre uniformément.
•    Assaisonner généreusement des deux côtés et faire adhérer en tapotant avec la main.

Cuisson :
•    Mettre dans le skillet chaud les filets et verser un soupçon du beurre fondu restant dans le plat.
•    Cuire à découvert toujours à feu vif environ 2 minutes.
•    Retourner les tronçons, verser un peu de beurre sur chaque morceau et cuire encore 2 minutes sur cette face.

Servir brûlant sur assiette chaude avec un ramequin de beurre par personne. Chacun fera « trempette » de chaque bouchée dans le beurre selon son envie. Ne pas oublier de mettre votre hotte en action !

ça fume énormément !

Si vous faites l'erreur de laisser votre fenêtre ouverte comme moi aujourd'hui,
pour sûr, vos voisins risquent d'appeler les pompiers!...

Le poisson  va devenir tout noir. C’est bien pour ça que cette recette porte un nom pareil !    Mais alors quel délice !.

Si vous craignez le côté brûlant des épices réduisez la quantité de paprika et de cayenne. Mais si vous préférez "The Original Cajun Touch" , rien ne vous empêche d'aller voir

à défaut de red-snapper, la perche du Nil s’accommode très bien de cette préparation. Ou encore le grenadier, ou  la sebaste.

A défaut de skillet, vous pouvez utiliser une poêle à fond épais sans revêtement anti adhérent. Et, pourquoi pas, dès les beaux jours, cuisiner au BBQ???


Note: Cette page  est libre de publicité,  seule l'amitié et le souvenir de Katrina m'ont suggéré les liens.


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Posté par Gamelle à 23:19 - recettes de cuisine - Commentaires [4] - Permalien [#]

25 mai 2006

Qu'est-ce que je vais bien cuisiner par un froid pareil!

Quelqu'un m'avait  prédit un printemps chaud, ensoleillé dès le retour des  hirondelles . Mais qui m'a dit ça déjà? Non, j'ai du rêver.. c'est impossible de se tromper pareil!. Il fait un froid de gueux ici! Les  veloutés glacés et autres soupes froides  prévues pour ce week-end attendront au frigo. Grrrr. Rien que d'y penser j'ai les dents qui claquent.

Il faut du SUD! ...Vite fait , Bien fait! 

 Voilà qui va plaire.      Des LÉGUMES EN RATATOUILLE:

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Prévoir pour 6, les INGRÉDIENTS  suivants:

150 gr d'aubergine,
150 gr de courgette,
150 gr de poivron rouge, vert, et jaune
150 gr d'oignons,
15 gr d' ail,
300 gr de  tomates,
50 cl de jus de tomate ,
sel , poivre,
1 brin de thym , 1 tsp d' origan,
1 Tbsp d’herbes de Provence,
10 cl huile d’olive (environ).


PROGRESSION DE LA RECETTE :
Préparation des légumes :
•    Eplucher les oignons et l’ail. Peler à l’économe, les poivrons.Peler aussi l'aubergine et garder la peau.
•    Monder les tomates, les couper en quatre et retirer l’intérieur. Les tailler en lamelles.
•    Couper les aubergines dans la longueur. Après avoir retiré les pépins les tailler en biseaux. Faire de même avec les courgettes.Émincer finement la peau d'aubergine.
•    Épépiner les poivrons et les tailler en lanières. Tailler l’oignon en quartier et détacher les lamelles. Hacher l’ail.

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Cuisson:
•    Dans une cocotte Faire suer les oignons dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail.
•    Poêler vivement à l’huile d’olive, les aubergines. Puis les courgettes.  Ensuite les poivrons et finir par  les tomates.
•    Au fur et à mesure les mettre dans la cocotte avec les oignons. Ajouter alors sur l’ensemble le jus de tomate, les herbes aromatiques , et les peaux d'aubergines. Laisser le tout compôter environ 30 mn, de préférence dans votre four. La cuisson sera plus régulière et vos légumes ne se  transformeront pas en purée ! et fini la corvée de surveillance pour éviter que cela n’attache au fond  de la cocotte !!!!.

•    Au terme de la cuisson, dresser joliment dans un plat creux.

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Soyez le plus régulier possible dans la taille des légumes.Le goût de la ratatouille dépend en grande partie de cette étape. Ne la négligez-pas.

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C'est plein de soleil, Non?

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Posté par Gamelle à 23:00 - Recettes de légumes - Commentaires [3] - Permalien [#]

23 mai 2006

Asperges et Fraises !...ou bien… Fraises et Asperges ?

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Dilemme ! D’emblée ce thème m’a plu ! Le légume deviendra fruit, c’est bien plus drôle et j’ai déjà utilisé les fraises côté salé, alors c’est décidé, ce sera un dessert.
Un parfait d’asperges vertes, des tuiles de fraises et des asperges  sucre d’orge !... à moins que… des tuiles d’asperges, c’est pas mal non plus…?  et puis le parfait-crème , pourquoi pas brûlé au sucre de fraise ? Goûteux, non ?
Mais que choisir… Comme Dorian, je me retrouve à tout vouloir.
La première idée est toujours la bonne, dit-on, alors.. en cuisine.

Commencer par  éplucher les asperges. En prélever une vingtaine  pour confire, le reste sera utilisé pour le parfait.

pict1609Asperges « sucre d’orge »
Fondre 100 gr de sucre dans 150 gr d’eau et quelques gouttes de jus de citron. Porter à ébullition puis plonger les asperges dans ce sirop. Laisser frémir pendant 10 à 12 mn.
Mettre de côté. Prélever 75ml du sirop pour le parfait

pict18661Parfait d’asperges vertes :
Ingrédients  pour 6 :
165 gr d’asperges cuites égouttées.(= environ 1 botte de 500 gr brut)
25 cl de lait
165 gr d’œuf entier (3)
40 gr de jaunes (2)
100 gr  de crème double
75 ml de sirop de cuisson des asperges confites.
Progression de la recette :
Préparation des parfaits :
•   Cuire les asperges à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Bien les égoutter,
•   Les mixer avec la moitié du lait puis passer au tamis fin.
•   Mixer les œufs entiers, les jaunes, et la crème. Ajouter la purée d’asperges, le sirop de sucre et verser peu à peu le reste de lait.
•   Remplir vos empreintes de ce mélange. (beurrer les moules au préalable si vous n’utilisez pas de Flexipan.)
Cuisson :bain_marie1716
•   Dans le four chaud à 160°, disposer les moules au bain-marie et cuire 25 minutes recouvert d’une Silpat ou d’une feuille d’alu légèrement beurrée.
•   Les flans sont cuits quand le dessus est ferme mais souple au toucher

tuilfraise16141Tuiles de fraises « Garriguette » : pour 20 tuiles environ
100 gr de sucre glace
40 gr de farine fluide(45)
5 gr de jus de citron frais
65 gr de fraises écrasées
20 gr de beurre

Préparation :
Écraser les fraises à la fourchette  avec le jus de citron,passer au tamis. Ajouter le sucre, puis la farine. Lisser à la spatule. Terminer en incorporant le beurre   « pommade ». Laisser reposer au frais une heure.
Cuisson :
Étaler la valeur d’une noisette de cette pâte sur une Silpat en formant  des disques de 6 cm de diamètre. Cuire au four à 180° pendant 3 minutes. Sortir du four et attendre qu’elles soient tièdes avant de les former.  Attention : Elles deviennent croustillantes en refroidissant. 

tuilasperg19031Tuiles d’asperges vertes.
100 gr de sucre 100 ml d’eau
10 gouttes de jus de citron
60 gr de pointes d’asperges vertes.
Faire fondre le sucre dans l’eau en chauffant. Ajouter le jus de citron et les pointes coupées en morceaux. Porter en cuisson à 70° pendant 15 mn.
Mixer alors avec 20ml de sirop de cuisson des asperges « sucre d’orge » pour obtenir une purée fine.
Laisser refroidir avant d’incorporer 50 gr de sucre glace, 40 gr de farine et 40 gr de beurre.
Mettre au frais 30 mn environ.
Sur une Silpat, étaler  en rectangle de 8 x 5,5 cm
Cuire 3 mn à 175°. Attendre 1 mn avant de les enrouler pour former des tuiles.

Sucre de fraise :
125 gr de fraises, 10 gr de sirop de fraise, 15 gr de glucose atomisé, 25 gr + 150 gr de sucre en poudre.
Mixer les fraises. Ajouter le sirop, le glucose, et les 25 gr de sucre poudre. Mixer à nouveau pour obtenir une purée lisse.
Verser dans une casserole et porter à ébullition 4-5 mn.
Verser dans un flexipat et mettre au four à 180° jusqu’à ce que ça bulle fort.
Retirer du four et attendre le complet refroidissement avant de démouler.cb1862Mettre dans votre mixer le sucre de fraise et mixer pour obtenir une poudre fine
Garder dans un récipient  hermétique (craint l’humidité).
Utiliser en saupoudrage uniforme sur les parfaits  avant de passer au gril pour caraméliser.

Et maintenant qu’est-ce qu’on mange pour le dessert ?

Choix n°1 :
Passer au congélateur le parfait une dizaine de minutes avant de servir. Les démouler. Les Poser sur une plaque allant sous le gril. Saupoudrer généreusement et uniformément de sucre de fraise. Faire caraméliser (2à3 minutes).
Dans le fond d’une assiette poser quelques fraises émincées, quelques asperges « sucre d’orge », des tuiles d’asperges, un peu de coulis à votre convenance . Poser un parfait « brûlé » et servir.
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Choix n°2 :
Disposer une tuile de fraise dans le fond d’une assiètte. Puis un parfait. Disposer harmonieusement une fraise émincée sur le dessus, quelques asperges « sucre d’orge » selon votre inspiration et terminer par une tuile de fraise.
Quelques points de coulis de fraises sur le pourtour en accompagnement
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Bon appétit envol1625Blog appétit #8 , bien sûr!


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21 mai 2006

Depuis Vendredi , je vois ROUGE ! Rouge Tomate !

Oh bien sûr, il y en avait aussi des vertes comme les petites « cocktail » d’un vert tigré, et une extravagante, la noire de Crimée pour se démarquer . Je vous la recommande ! Si vous en trouvez sur l’étal de votre maraîcher, n’hésitez pas à l’essayer. C’est un vrai délice crue sans assaisonnement, elle dévoile une saveur douce sans un poil d’acidité.
Alors  pour changer, j'ai préparé des pétales de tomates que je servirai sur des tranches de pain grillé pour l'apéritif ce soir.
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PETALES CONFITS DE TOMATES
INGREDIENTS: 10 Tomates de type olivette(roma) ou à défaut rondes calibre 47-57, 5 gousses d’ail, 10 cl huile d’olive, sucre, sel, poivre, origan, ou basilic.

Progression :
•   Monder les tomates. : retirer le pédoncule et inciser très légèrement du coté opposé . Plonger 30 secondes dans de l'eau chaude, puis raffraîchir immédiatement dans un bain d'eau froide.mondertomat016
La peau se retire alors aisément.(Conservez les peaux )
Couper chaque tomate en quatre quartiers. Retirer l’intérieur.(graines et eau de végétation, ainsi que la partie blanche charnue du coté du pédoncule.)
•   Éplucher les gousses d’ail et les tailler en lamelles fines.
•   Choisir une plaque à pâtisserie non adhérente ou une Silpat. Déposer un film d’huile au pinceau. Saler la surface uniformément. Saupoudrer de sucre.
•   Répartir quelques lamelles d’ail. Étaler une couche de tomates, parsemer à nouveau quelques lamelles d’ail, badigeonner d’un filet d’huile, saupoudrer avec l’origan, ou le basilic haché. Saler de nouveau  et poivrer.
•   Enfourner à 90 °/120° pour 1 heure environ.
•   Quand ces pétales de tomates sont prêts, les retirer du four et mettre dans un récipient, couvrir d’un filet d’huile .

Se conserve sans problèmes quelques jours au frais… Si vous pouvez !

Que faire des peaux récupérées ?
Et bien ceci par exemple.
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il suffit de les déposer sur une Silpat saupoudrées de sel et d’un filet d’huile et laisser sécher au four.( 90°).
Elles vous serviront en grignotage à l’apéritif, ou pour décorer une soupe de tomate pourquoi pas.soup0043

Maintenant vous préférez comme  moi faire la gourmande ?
Trempez-les dans un sirop parfumé d’épices,déposez les sur une Silpat et laissez  confire au four pendant une heure. Laissez sécher en sortant du four. De vrais « bonbons ». Et pourquoi pas sur les mendiants chocolat salés de MERCOTTE ?.   
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17 mai 2006

L'atelier créatif du mercredi ?...C'est Cuisine! #1

Et on aime ça! Quelques enfants du voisinage  me rejoignent et nous découvrons ensemble les secrets de la casserole,
Aujourd'hui, c'est magique.  Les petits chefs en herbe, sont bouche bée devant la porte du four. Tour à tour, ils sont sorciers, prestidigitateurs et que sais-je encore. On surveille, on veut voir... Mais pourquoi ça monte  ce mélange d'oeuf, de lait, de sucre et de farine... Pourquoi, Comment? les questions fusent, le bonheur de l'émerveillement se lit dans leurs yeux.
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Voyez, ils ont raison d'être fiers. Ce SOUFFLE A L’ORANGE est le résultat d' un beau travail collectif. En voici la recette:

INGREDIENTS pour 6 moules individuels de 7 cm :
Pour la crème pâtissière : 30 gr de jaunes d’œufs, 65 gr de sucre très fin, 25 cl de lait, la moitié du zeste d’une orange, 25 gr de farine.
Pour la finition du soufflé: 15 gr de jaune d’œuf, 140 gr de blancs d’œufs, 2 cl de jus d’orange, l’autre moitié du zeste d’orange râpé
Pour chemiser les moules ; du beurre fondu, du sucre cristallisé

PROGRESSION DE LA RECETTE :
Préparer tous les ingrédients devant vous avant de commencer. Chemiser le moule avec précaution.
Préparation de la crème pâtissière:
•   Chauffer au micro-ondes le lait avec la moitié du sucre et le zeste. Laisser infuser. Dans une petite casserole fouetter le reste de sucre et les jaunes  avec une spatule. Ajouter alors la farine tamisée, mélanger et verser  peu à peu  le lait tiède
•   Cuire la crème pâtissière en remuant constamment.
•   Hors du feu ajouter le jus d’orange, et le zeste râpé, puis débarrasser dans un saladier et couvrir d’un film.
Finition de l’appareil à soufflé. :
•   Monter les blancs en neige ferme. Ajouter le dernier jaune cru à la crème pâtissière
•   Prélever un peu de blancs et l’incorporer à la crème pâtissière pour la détendre puis incorporer le reste délicatement
•    Verser l’appareil dans le moule presque à ras bord .
Cuisson : Dans le four chaud à 200°, disposer le moule et cuire 7 minutes environ
Ensuite???
C'est prêt pour déguster! Mais Attention, c'est chaud....les plus gourmands ont rajouté des fraises après avoir évidé le centre du soufflé.

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13 mai 2006

Odeur d'anis, Envie de frais...

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Après les flamboyances de l'automne nous voici attentifs au moindre bourgeon ! Alors voyons la table en vert. Annonce d'un printemps tout parisien…

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06 mai 2006

Oyez, Oyez!...Prix de la nouvelle gourmande


Chic , Un Prix de la nouvelle gourmande

C'est tombé dans ma boite à mail:
....Le prix de la nouvelle gourmande a pour objet «de susciter et favoriser la création littéraire dans le cadre des arts culinaire et gastronomique». Il s’agit d’un concours ouvert à tous, sans distinction d’âge et de nationalité. La nouvelle gourmande doit être constituée de 6 à 10 feuillets dactylographiés de 1 500 signes chacun. La date limite d’envoi des manuscrits est fixée au samedi 26 août 2006. Le prix sera proclamé et remis le 17 novembre 2006 à Périgueux lors du prochain salon international du Livre Gourmand. Pour être prises en compte, les nouvelles devront être impérativement conformes aux modalités du règlement, disponible sur demande à l’adresse suivante :
Prix de la nouvelle gourmande

Salon international du Livre Gourmand de Périgueux

Le Palace
15 rue Bodin
24000 Périgueux
Tél : 05 53 05 04 55 – Fax : 05 53 06 18 84
silg@wanadoo.fr
.......

Qui a dit que l'art culinaire n'avait pas ses lettres de noblesse? Qui va relever le défi?
D'abord, chercher LE sujet, ensuite ...

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01 mai 2006

Outils précieux dans une cuisine

Voici la dernière panoplie.
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Objets aussi indispensables que le fouet ou la SHT dans une cuisine contemporaine. Sans eux, un WE de premier mai à Paris je crois que j'aurais fait un malheur! PS: SHT (lisez spatule haute température.)

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